天下的妇人们，翻翻箱底，大概人人有至少一打的私房菜谱，是关于慢炖的。殷勤主持一份家，二十年，三十年，以致漠漠半生，日复一日年复一年，温柔喂饱屋里的大小亲人，这些私房慢炖，一向是妇人们趁手好用的心腹爱将，如吕布，如赵云，如林冲，冲锋陷阵，暖老温贫。慢炖菜大多丰盛，温醇，火候深邃，滋味层层叠叠绵密悠长。天下最难学到的私房菜，一定是这种美丽文火幽幽焐成的慢炖。每一粒女心是如此的不同，每一锅的慢炖，便亦如此的迥异。

　　家中小宴，有一味永恒看家菜，贵妃牛肉，名字亦妖娆，卖相亦丰美，滋味简直赢尽天下男人女人心，跟法国菜亦搭，跟中国菜亦和，红酒黄酒无不相安，真是想不出，还有比它更适合上台宴客的慢炖了。夸张的友人跟我讲，darling拜托你，不要让客人把贵妃牛肉的照片贴在微博微信上，我在远方看见，昏倒一次又一次的说。

　　几乎每一次宴罢，都被友人们抓紧来问，究竟如何炖的？问多问烦了，便有了这篇小文。

　　喜欢用牛腱子肉，切大块，两大勺子酱，小火煸一煸。多年前，从亲爱友人手上，得到这个菜谱的时候，似乎是甜面酱豆瓣酱混合一下来煸，到了我这里，改成了日本味噌。最近爱用的，是托友人从佐贺买来的手工味噌，滋味正而且厚，煸个十来分钟，略略有点酱与肉合一的意思了，便加生抽，再加水，丢两粒漂漂亮亮的大茴香进去，再丢四五瓣蒜粒子进去，切一个大番茄，来一大杯杂牌红酒，所有的调味，这就差不多搁齐了。

　　那么，贵妃呢？贵妃姗姗而至。拣长得美美的胡萝卜，切大块，一定记得切大块，太小了，炖成了，杨玉环落魄成了小梅香，那是极败兴的。还有便是切漂亮点，千万不要滚刀块，滚刀的贵妃，也太扭捏也太悲情，我是多么地不喜欢。

　　然后便是文火慢慢炖。炖多久，取决于牛腱子，伊何时酥软了，这个菜，亦就成了。炖好了，莫要心急吃，天下的好人好事，都少不得一点耐心等待。顶好搁一晚，牛肉和他的贵妃，缠绵一宿，想想看，那是完全不同的境界对不对？

　　宴客时，贵妃牛肉上台，喜欢配土豆泥，他们真的是天下难得的绝配。拣硕大的素色盘子，细瓷的亦好，粗陶的亦不坏，倾城而出的牛肉和他的贵妃们，温润，酥软，柔腻，肥满，牛肉如霸王杀伐，胡萝卜如虞姬柔媚。一向是，贵妃得的赞美，远多过霸王。那些精华饱含的胡萝卜，粉润馨甜，动人得不得了。吃肉边素的狡猾家伙，此时此刻，可是占尽了芬芳便宜。

　　初级版的贵妃牛肉，就这样了。高级一点，贵妃之外，切牛蒡下去一起炖，那个滋味，极是勾魂。通常是，有了贵妃，人人就放弃了牛肉，而有了牛蒡，贵妃也成了无人搭理的糟糠。这个世道很残酷，吃饭的时候，顺便亦吃下了一大杯的感伤。