盐齑是崇明人给咸菜所取的一个很特别的名字。按腌制的用料和方法，崇明的盐齑分水盐齑、活鲤干盐齑和草头盐齑几种。

　　水盐齑的腌制和别地方一样，把田间收得的芥菜、雪里蕻一棵棵放在太阳下摊晒，待至蔫蔫瘪瘪时，再把它铺放在缸里，上面撒一层细盐，然后由穿了雨鞋的人在上面践踏。待踏至隐隐有盐渍水渗出时，再铺上一层芥菜撒上一层细盐践踏。如此往复，直至成为浅浅的一缸时止，然后压上几块大大的石头。一夜天过去，芥菜经过践踏压实后，渗出的水和盐溶在一起，成了浅黄色的汁液。没在缸内的芥菜过上十天半月，再捞起来时便成了和外地酸菜一个模样的水盐齑，但是，它要比外地的酸菜好吃得多。用它烧汤也好，炒菜也好，味道挺不错。在乡间，甚至还有人家用它作圆子（汤团）的馅料。把水盐齑捞出来，挤掉水分剁得细细的，放在锅中用油和糖一炒，这样的馅做成圆子后更是别有风味。

　　腌制活鲤干盐齑则不同了。年年春夏之交，农家把一棵棵大大的芥菜从田间收割回来，洗净后再一刀刀切成半寸宽的碎片，然后架起毛竹，摊上簾子，把它放在上面晾晒，大半个日头晒下来，芥菜叶已成半干状。这时候，便拿出一只只洗得清清爽爽的大坛来，一层菜叶一层盐地放在坛内，再持了杵捶使劲地往下搋。把坛塞得满满的，搋得严严实实的。这一过程农家称之为杓盐齑。当坛口有带着泡沫的青色汁液溢出来时，便用稻草把坛塞住，再用经反复搅拌后黏稠的烂泥封住，倒扣着深埋在宅沟的水桥下或家中荫凉的墙角处。五六个月后，再取出来时，坛内的芥菜便成了活鲤干盐齑了。它的叶片成了浅墨色，茎杆片则呈金黄色，散发着酸酸的香味。猛用劲一吸，沁人心脾。抓几片放在口里嚼一嚼、尝一尝，顿让人觉得满口生津。用这样的活鲤干盐齑烧豆瓣汤，酥酥的豆瓣呈玉白色，盐齑呈金黄色，根本不用放什么味精，也鲜得让人吃了还想吃。难怪崇明人称它为是用鲜活的鲤鱼晒成的干，也难怪崇明旧时有这样的民谚：“三天勿吃盐齑豆瓣汤，两只脚踝郎里酥汪汪。”草头盐齑的腌制和活鲤干盐齑完全相同，只不过其料由芥菜改成了草头。开坛后，它散发的酸香味要比活鲤干盐齑来得浓烈，更能勾引起人的食欲。记得小时

　　候，谁家草头盐齑开坛了，邻居们便会顺着酸味找过来，你一撮我一撮地放在口里慢慢品尝。尝过了，赞过了，主家便会给这个装一碗，替那个盛一碗地分给他们。拿回家倒上点油，放上点糖，在饭镬上一炖，吃饭时搛上几筷，混合在一起的酸味甜味香味让人欲罢不能。民间笑称：“草头盐齑豁（吃之意）两筷，跑路快来就像搂饭筷。”据说旧时上海草头腌十分好卖，民国年的《图画日报》上曾有诗云：“腌金花菜好滋味，此物乃是崇明到。不咸不淡制得好，生吃熟吃俱佳妙。”现在到崇明的宾馆饭店就餐，常可见到有用草头盐齑作冷盆的。近年来，也有农家用榨菜的叶子或大头菜的叶子腌制盐齑，其过程大致和腌制活鲤干盐齑相仿，吃起来口感甚好，亦很受老百姓的欢迎。

　　一日上附近的菜场去买菜，听到有摊主在大声叫卖：“崇明盐齑，正宗的崇明盐齑！”令我这个崇明人心头为之一动。近前一看，果然摊位上摆着两大坛活鲤干盐齑。捏起一小撮尝了尝，味道不错。和摊主一聊，才知他是从崇明乡下亲戚处批来的。“销路蛮好，我已卖掉几大坛，上海人都喜欢吃崇明盐齑。”

　　真没想到，“崇明盐齑”四个字也成了卖点。