每年到了小雪，天气一冷，腌菜就成了我的一件大事。如今腌菜的原料非常丰富，大白菜、上海青、雪里蕻、地瓜、萝卜等，都是腌菜好料。早年，读过作家戴文妍腌蒜茄的文章：“那是秋天收下茄子，蒸到七成熟，用当年的新蒜，拍碎了，抹一层盐，铺一层蒜，腌在小瓦缸里……”一看就知其是上好的下饭菜，也启发我尝试腌蒜茄子。

　　茄子廉价，营养价值高；含多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质元素。特别是较多的维生素P，芸香甙及儿茶素、橙皮甙等，对防治高血压、动脉硬化、脑血栓、老年斑等有一定功效。很喜欢吃茄子，煎的、炒的、炸的、拌的，全是那么美味。

　　腌蒜茄，选用结实的圆紫茄子，圆茄子比长茄子肉质紧，长茄子腌制后软塌塌，不易成型。圆紫茄子2500克、姜丝50克、水发黄豆250克，香菇100克，蒜瓣20粒。茄子去蒂后切成两半，用盐水漂净，因为清水洗的菜容易在坛中变烂。控干水分后切成或条或块；香菇切碎丁蒜瓣拍碎。将适量盐料与姜丝、蒜瓣、黄豆、香菇，茄子拌匀，放到盛黄酒的小坛子里，上面用几块鹅卵石或青石片压牢并封口，如老君炼丹，一周后便可开坛取出食用。放入时紫亮亮白净净的茄子，被渍成紫灰色，清水冲洗下依然紫亮亮白净净，连同姜丝蒜末黄豆香菇蒸熟，滴上几滴香油，可与《红楼梦》中茄鲞“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子”的味道相媲美。汪曾祺先生在他的《故乡的食物》里这样说：“腌了四五天的新咸菜最好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟。”

　　入口之物，皆可咸之。尽管腌蒜茄所用的盐比素日炒菜时用的盐要多点，可茄子含有葫芦巴碱和蒜中的尼克酸，很容易饱和盐中钠分子，钾、镁却不曾流失。味道是有根的，也是讲究搭配的，茄子、香菇和黄豆融合得十分微妙，茄子细嫩如做过“面膜”一般幼嫩爽滑，蕴涵着巴西咖啡那般微酸，带种清清的白芷香味，口感颇为霸气，开胃特下饭。

　　咸味菜算得上是中华美食中的老字号了，吃咸味菜是先古遗风，且延续了几千年。咸味菜离不开盐料，《宋史·食货志》曰：“盐乃味中君子，引出百味，而后退隐……”食物用盐料渍润起来，可保持存放时间，尤其是蔬菜，经过时间浸润，食物盐分含量已转化为“健康平衡盐”，最能突出其本质芬芳。如韩国泡菜，日本渍之物等。