小麦是世界上最重要的禾本植物之一，从低地平原到高海拔地区均有种植。全球数以十亿计的人靠小麦养活。联合国粮农组织徽标的中心图案就是小麦麦穗，旁边的拉丁文fiatpanis，翻译成中文就是“让我们有面包”。不过，“面包”的说法有点笼统。实际上，人们创造出了无数种花样翻新的面食，不过最基础的是两大类：面包和馒头。其中，西方人习惯把它做成面包，而中国人习惯把它做成馒头。

　　西方：从小麦到面包

　　人类驯化野生麦进行栽培的历史可能超过一万年。根据考古学资料，已知的最早小麦种植区，是约旦河谷的耶利哥和泰尔阿瓦德一带。这里出土的公元前7000年的一粒麦和二粒麦，被认为是小麦的祖先。

　　其后，小麦从中东、西亚一带向西传入欧洲和非洲。公元前2000年左右，古埃及人发现，小麦磨粉加水后会变得易揉搓，易发酵，而用发酵小麦粉烘烤成的食物（面包），比用大麦等作物制成的食物更好吃。后来，加工面包的技术从埃及传到希腊和罗马，又从希腊和罗马传到欧洲其他地区。欧洲人再把它传到美洲。18世纪传到大洋洲。

　　在西方，面包是人们必不可少的主食。目前主要有以下几种类型：

　　法国盘炉面包。这是法国最流行的一种面包，中国人称为“法棍”。法棍的基本成分只有面粉、酵母、水和盐，大面团糅合后，先在常温下发酵2-3小时，再揉捏分成若干长条形，再次发酵后进行烘烤。烘烤时需要向炉内吹入蒸汽，使面包皮松脆。用这种方法烘烤出来的“法棍”呈金棕色，表皮松脆，但干燥得很快，所以最好在出炉后几小时内食用。

　　英国模制白面包。这种面包的特点是，先将面粉、水、糖、奶、盐等原料放在高速混合机内搅拌，让面团少发酵或不发酵。在经过短暂停顿后，将大面团分成小块，放入烘烤模子，等最后发酵后，再入炉烘烤。这种面包质地比较坚实，稍显粗糙。

　　德国手工烘焙面包。德国号称“面包之国”，其传统的手工烘焙面包有上千种。德国面包的最大特点是，在小麦粉中混合黑麦、荞麦、芝麻、胚芽、核桃、葵花子等其他原料，可以称为“混合面包”。还有一种在南部流行的“啤酒面包”，烘焙前，把面团浸在4%的氢氧化钠溶液里，使糖与氨基酸发生褐变反应，烘焙出来的面包呈栗褐色，有独特碱味。

　　美国大型机制面包。美国面包是大工业的产物。用大型面团混合机一次性制作出数百公斤面团，分装发送到各地烘烤零售。这种大批量生产的面包自然没有法式面包、德式面包那么讲究口味，但它能适应现代快节奏的生活需求。

　　由于历史上的很长时间里，小麦的产量一直较低，所以食用小麦制成的面包一度是社会高层的象征。上流社会人士食用全麦面包，而广大的下层阶级则食用大麦、黑麦制成的面包。在谷物歉收时，则用豆子、燕麦甚至橡实来制作面包，因为面粉含量少，不易发酵，所以吃起来特别硬。我们经常可以在文学作品中看到这种又黑又硬的“黑面包”。

　　中国：从小麦到馒头

　　作为“五谷”（稻、黍、稷、麦、菽）之一，小麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已开始种植小麦。而到了二里岗时期（距今3600-3300年），小麦出现了跃进式的发展，并导致中原地区的农作物从以粟类为主转向以小麦为主。

　　关于小麦的起源，学术界存在三种不同观点。一种认为：中国是小麦的起源地之一，是本土作物经长期驯化和培育而成；另一种认为，这些小麦是西亚、中东小麦的后代；第三种观点认为，中国小麦是本土小麦和外来小麦长期杂交选育而成。

　　就像关于中国小麦的起源说法不一一样，中国人食用小麦的历史也比西方人要复杂。一开始，人们像小米、稻米一样蒸煮着吃——“粒食”。据考古资料，石转磨大约出现在战国晚期。石转磨的出现，可能引发小麦由“粒食”转为磨粉“面食”。

　　此外，用成熟的酵面食品，至迟在西汉末年发展起来。最早的酵面食品可能采用酒酵发面法（面团中加入含酵母菌的酒母）。后来又发明了酸浆发面法、酵面发面法、碱子发面法、酵汁发面法等多种发面法。

　　当然，面食不可能从考古工地出土，文献记载又过于简略，所以很难说清中国人从什么时候开始吃面食，但有一点是肯定的：中国人一般不采用烘焙方式，而是以蒸煮方式制作面食。其中，馒头最具代表性。

　　关于馒头的起源，现在人们都知道始于三国时期，据说还是诸葛亮发明的。宋代高承的《事物纪原》载：“诸葛武侯之征孟获，人曰：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，而为出兵也。武侯不从，因杂用牛、羊、豕之肉包之以面，象人头，以祠神，亦飨焉，而为出兵。后人由此称之为馒头（馒头、蛮头谐音）。”

　　而实际上，中国古文献上很少使用“馒头”这个词，而是统称这类面食为“饼”，如《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。而古文献中出现的“馒头”，可能有馅，即今天的“包子”。两宋时期是蒸饼（馒头）、馒头（包子）发展的鼎盛时期。到了元代，馒头、包子的做法基本上跟现在没有什么两样了。

　　面包与馒头之辨

　　同样是用小麦磨成的面粉，为什么西方人把它做成面包，而中国人把它做成馒头呢？

　　如果泛泛而论的话，我们可以说西方人多是游牧民族的后代，而中国人多是农耕民族的后代，这就部分决定了烹饪方式的不同：游牧民族习惯采取最简便的烹调方式——直接在火上烘烤食物;而农耕民族则习惯于在自家的灶台上用相对固定的炊具烹调，所以发展出工序相对复杂、但是食物味道更细腻、口感更好的蒸、煮方式。此外，传统上中国食物以植物性食物（如叶、茎、果）为多，不适合用来烧烤;而西方以肉食为多，比较适合烧烤。

　　不同的生活习惯或烹饪方式，反过来又影响到人们对小麦的选择——定向培育那些适合自己生活习惯或烹饪方式的小麦品种。

　　欧洲人选择适合烘焙面包的硬质小麦——蛋白质含量较高，麦粒质硬而透明，磨出的面粉多属高筋粉。高筋粉适合做面包、披萨、千层饼等需要依靠很强弹性和延展性来包裹气泡、油层以形成疏松结构的点心。其中有一种硬度特别高的硬粒小麦被用来做意大利通心粉。

　　而中国的小麦品种以中筋和低筋为主。日照时间较长的北方地区主要生产中筋小麦。中筋面粉适合于蒸煮，制成馒头、面条、饺子等北方日常主食。日照时间短、多雨的南方则出产低筋小麦。低筋面粉适合制成月饼、酥饼等各种精巧的点心。众所周知，南方人的主食是稻米，所以在他们的传统观念里，吃米才叫“吃饭”，而吃“点心”不算正餐。

　　包括面包在内的西食东渐，历史并不算长，最早可能发生在明末清初。当时一些西方人进入中国内地。他们为了融入中国社会，往往会改头换面，穿儒服、取汉名、习汉语、学礼节……但饮食习惯却很难改，所以他们往往会就地取材，为自己制作“家乡食物”。袁枚《随园食单》里的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》里的“蒸西洋糕”，可能就是此类食物的做法。在明末清初西洋使节的“贡品”中，也有“西洋饼”（西式面点）等名目。总的来看，面包等西式食品的传入，对中国人的饮食习惯并没有太大冲击，只是增添了一道“异味”罢了。很多人只是偶尔尝尝面包，然后本来吃米饭的继续吃米饭，本来吃馒头的接着啃馒头。

　　摘自《看历史》2017年第8期