新款小笼销量很好

　　周末，古猗园餐厅熙熙攘攘，不少人远道而来，点名要品尝咸蛋黄鲜肉和香辣鲜肉两种新口味小笼。“从我记事起，古猗园南翔小笼好像就只有四种经典口味——原味、蟹粉、虾仁、干贝。这次出新品了，价钿虽然稍微贵一点，也要来吃吃看。”一位年轻人这么说。

　　记者看到，咸蛋黄鲜肉小笼38元12个，香辣鲜肉小笼38元14个。虽然比30元16个的原味鲜肉略贵，但销量非常好。工作人员说：“新口味自推出以来，每天每款都要卖掉100多笼，周末达到200多笼。”

　　蛋黄批发价1.8元/个

　　卖了那么多年传统小笼，为啥突然想到研发“网红”新口味？南翔小笼馒头制作技艺第六代传人李建钢说，这想法起源于今年去青岛建分店时，希望能有新口味吸引当地人。

　　研发过程并非一帆风顺，光找高品质的蛋黄，李建钢就跑了江苏、山东等地十几家厂，最终找到的咸蛋黄，批发价就要1.8元/个，“这蛋黄颜色鲜黄、味道香，质量没话说。”而调味更是“磨人”，原材料配比，他“校准”了不下十次，每出来一笼新的，他都要召集同事一起试吃，最后终于确定现在的味道。

　　“其实这并不是我们第一次出新，只不过以前都没怎么声张。今夏荷花节，我们曾推出一个多月的藕碎鲜肉小笼，取材最白嫩的鲜藕，也蛮好吃。在青岛分店，有高端的黑松露鲜肉小笼。接下来，可能还会推菌菇类小笼，如金针菇、猴头菇等。”李建钢说。

　　从毛估估到标准化

　　许多人知道，正宗南翔小笼的褶是18个，既精致又讨口彩。但鲜为人知的是，古猗园小笼连面坯和打馅都有标准——一个面坯8克，一份馅料16克，成品小笼每只22-24克，每天都会抽查。新口味推出后，仍遵循这一标准。

　　这个“标准”，是在李建钢手里定下来的。“以前做小笼都是毛估估，加水都用碗，口味难免有差异。”他出国考察回来，对日本厨师计量操作的做法很是推崇，要求团队用量器、卡尺精细测量后定下标准，按规定操作，确保每只小笼的美味。此外，绞肉机绞出的面皮和刷油的台面，也令他家小笼皮子既软又劲道。

　　“我干这行42年，只做了一件事，就是研究怎么把南翔小笼做得更好吃。”在李建钢看来，制作小笼是对中华饮食文化的传承和传播，也是为嘉定人乃至上海人留住一份可以寄托的乡愁。这，就是南翔小笼传承者们的“工匠精神”。本报记者 金旻矣