6.黔北的小麦魂 

　　在我小时候的上海，称呼白酒，习惯地叫做高粱酒。这意思就是说，酿制白酒的主要原料，是高粱。而对于黔台酒的酿造来说，小麦是至关重要的。茅台镇上产的酒，绝大多数都属酱香型的。 

　　所谓酱香型酒，指的是其香气浓郁芬芳，细腻绵长，微微透出一股甜酱爆炒时散发出的那种妙不可言的韵味，其间还夹杂着玫瑰花的幽香和香兰素的优雅。让人情不自禁地在品尝酒液时陶醉其中。就是这种被人誉为“风来隔壁三家醉”的酱香魅力，主要取决于小麦的功力。小麦做大曲不添加任何的香料和辅助药物，世称白水曲。 

　　仁怀及其附近山地产的小麦生长于红沙坡土壤中。这种土壤，除了透水性好，能起到天然的渗滤作用，其土质松散，土体中砂质、砾石含量高，空隙度大，因而土壤里空气充足，保湿性能好，适合土壤中微生物的生长繁殖，有机质增长快，养分含量丰富。土壤中的肥力比黄壤土高。这些肥气大的山地上产出的小麦，麦粒腹沟深而多粉，每年端午前后小麦上市，酒作坊、酒厂纷纷争相购进，磨碎之后踩成曲砖，按照传统方式堆积，既不能遭风吹散热，又不能完全密不透气，其间用谷草间隔、覆盖，温度使其高达超过50摄氏度，最高的甚至有60摄氏度。这就是如今已很有名的高温制曲。 

　　制曲首先是挑选新麦。仁怀山地种植的“光头麦”“红花麦”“火烧麦”“白麦”等好麦子收购来之后，经过筛选，把虫蛀、霉烂、杂皮的都一一剔去。让那些均匀透亮、饱满诱人的麦子，加入一点水后磨碎。在当地，这叫酒粮。 

　　磨碎的麦子有粗粒、麦皮和细粉，摸上去手感合适了，才能拌曲。这个“合适”，只有操作者心领神会。添加进母曲拌好之后，就得踩曲成形。成形的曲砖四周紧、中间松，大小基本统一。曲砖堆积之后，在发酵的过程中，还要每隔一个时间段，进行翻曲。特殊的制曲工艺，为的是曲砖在发酵过程中，繁殖微生物，生成大量的天然香气物质，使其达到芳香馥郁、持久不散。白水曲，这就是黔北的小麦魂。它之所以如此重要，是因为它是黔台酒的糖化剂，又是发酵剂，还是产生多种微生物的混合酶制剂。 

　　高粱是酿造白酒的主要原料，在茅台镇上酿酒，也不例外。只是，茅台镇酿酒所用的高粱，和其他地方产出的高粱也不一样，黔北山地之外的田土上栽种的高粱，是酿造不出风格典雅的酱香型白酒来的。 

　　仁怀山地种出的高粱，是专门用来烤酒的。黔台酒的酿造，坚持只采用仁怀当地产的高粱。这种本地高粱同小麦一样，生长于紫红色的高原土壤中，既耐得高温，又耐得土地的瘠薄，仁怀山地的条件特别适宜于它生长。和外省、外地的高粱相比，这种高粱颗粒小、皮质厚、扁圆、结实、干燥，不易霉变虫蛀，既耐蒸耐煮耐翻搅，适合茅台酒师酿酒时高温堆积发酵，即便多次混拌也不会糊烂，故而保证了酿出的酒有良好的质量。为此，专家们做出了权威性鉴定：本地高粱属于硬质胚乳型，水分含量为11.5%，单宁含量在2%以下，淀粉含量63%，其中的支链淀粉占90%以上。 

　　那么，为何唯独仁怀及其周边县份才能产出这种酿造酱香型白酒的高粱呢？一句话：一方水土养一方人，一方山川产一方粮。这里的山川河谷极具特点，日照、雨水、风向、土壤、植被、气候一些经济地理环境，加上地热现象普遍，天然温泉多，形成了特殊的大自然条件。黔北山地上的老乡们，历经千百年和大自然打交道，培育出了适宜于在这种环境中生长的高粱。 

　　酒师们常常会喜形于色地给你屈指数来：红缨子高粱、牛心子高粱、荣昌高粱、矮子红壳高粱、特矮秆高粱、矮子黑壳高粱。其中传统的地方良种“牛尾驼”、“甜水子”高粱，也深受酒师们喜爱。只因这些良种都保持了单宁、角质、淀粉、支链淀粉和水分的含量适度，结构紧密，耐蒸耐煮，经得起多次的翻搅，不会糊烂的特点。 

　　为茅台镇栽种高粱的山民们，谁都懂得，高粱这东西，最重要的是两样：一是支链淀粉，二是单宁。有了这土生土长的两样玩意儿，加上水啊、空气啊，白水曲啊，再经茅台酒师们的酿造，哈，世间最好的酒就捧出来了。