餐饮奥斯卡

　　“圣佩莱格里诺全球50佳餐厅”榜单的权威性和影响力堪称餐饮界的奥斯卡奖，今年入榜的50家餐厅有49家的主厨出席颁奖礼，显示这个奖项在他们心中的地位。

　　当晚最大荣耀属于西班牙罗卡兄弟餐厅的行政主厨霍安·罗卡。上台领奖时，罗卡表现谦虚：“我们不知道自己是不是最好的，但可以保证，我们将继续秉承大胆、丰富和创新的理念。”

　　随后在接受美国《时代》杂志采访时，罗卡忍不住指出此奖的国民性意义：“西班牙烹饪界需要这个奖，我们需要获得这样的推力，好在全世界面前再次证明我们的价值。”

　　也有人对结果感觉意外，悉尼年度文化美食节“渴望悉尼”的导演乔安娜·萨维尔认为：“罗卡餐厅让人不得不仰慕，因为他们的食物如此美丽、如此诗意、如此勾人食欲。但这不是当下全球化的流行趋势，如今的新趋势是，主厨们的菜要反映自己的个性和所在地方特色。”

　　创新得第一

　　用美丽和诗意来形容罗卡餐厅的烹饪艺术并不为过。

　　罗卡餐厅位于西班牙东北部小城希罗纳郊外，自称是一家追求前卫的自由风格餐厅，由罗卡家两兄弟霍安和何塞普1986年创办。1997年，小弟霍尔迪也加入哥哥的事业。三人分工明确各司其职：霍安是主厨，霍尔迪是甜点师，何塞普是侍酒师，操持餐厅的酒窖。

　　三兄弟说，他们对烹饪的兴趣就是让母亲在厨房里做菜的香味熏陶出来的。母亲做菜的特点是料足、朴素、实诚，儿子们则利用各种创新技术将简单的传统菜式加以改造，变成一件件别出心裁的艺术品。

　　罗卡餐厅别出心裁的创造包括“可食香水”系列，那是甜点师霍尔迪的创意。9年前的一天他突然想到，很多香水的成分也是烹饪中常用的配料。他设计出第一款香水甜点：搭配九层塔、香草味奶油和橙花果冻的橘子冰糕，模仿的是ＣＫ旗下“永恒”香水的果香和草药香调。此后，他陆续推出20多款“可食香水”。为了让一款甜点有爱马仕“大地”香水的味道，他特地用蒸馏技术提炼出泥土的特有芳香。

　　香水甜点反应甚佳，霍尔迪有了新灵感：打造甜点香水。2011年，他在一款柠檬味海绵蛋糕上喷洒自己开发的香味喷雾，结果不少食客打听能否买到那种喷雾。于是他和巴塞罗那一家香水制造商合作，推出款名为“柠檬云雾”的香水，3周内卖了300瓶。

　　榜单多元化

　　为了使评选结果尽可能体现地理上的多元化，评审规则要求每名评委手里的７张选票至少３张必须投给自己所在地区之外的餐厅。

　　巴西圣保罗的ＤＯＭ餐厅今年排名第6，主厨亚历克斯·阿塔拉说：“能得到这种肯定真是极其荣幸，尤其当你来自一个并非以餐饮文化著称的地方时。”

　　排名第21的澳大利亚阿蒂卡餐厅是墨尔本第一家入榜餐厅，主厨本·休利说“澳大利亚弥漫着一股骄傲，感觉整个国家在支持我们”。

　　今年史无前例有6家拉美系餐厅入榜，主办方说，希望今年的榜单能让全球各地食客认识到烹饪文化的多彩多姿。　　沈敏