要问上海资格最老的“本帮菜馆”是哪一家？那非“老人和”莫属。上海电视台的纪实频道《往事》栏目，曾播出过由沪上资深上海历史学家薛理勇与著名滑稽明星王汝刚搭档的《食话食说上海菜》。节目饶有趣味地描述“上海菜来龙去脉”，引人入胜地趣话“本帮菜馆悠悠往事”时，薛理勇先生如数家珍地叙说了：“上海本帮菜馆……最早的菜馆是老人和馆，其历史可以追溯到清朝嘉庆年间。” 

　　“老”要“老”得有“特色”才显魅力。“老人和”妙用古法“糟烹”，开创出上海本帮菜具有“标志性特色”的“糟卤菜”；把古时民间“制香糟”技法升华为“吊糟卤”法，从“糟卤”中出“灵感”，为“本帮源头菜”，创出别具“经典风采”的“冷糟菜”和“热糟菜”。我当年去品尝，总要点上这经典菜。 

　　“冷糟菜”，上海人习惯叫“糟货”，是沪上夏令“时令冷菜”，“糟货”的“特色灵魂”就是“糟卤”，“老人和糟卤”有独特“配方”和“工艺”，因而风味别具，如“糟鸡”，不但闻之“糟香馥郁”，食之“糟香入骨”，食后更是“齿颊留香”，上世纪就获得我国菜品之冠的“中商部优质产品”殊荣；“老人和糟货”的特色魅人风采，曾“轰动上海滩”，一到夏季，人们甘愿冒烈日赶到“老人和”，排长队候购。 

　　另一类“热糟菜”，是在“菜肴”烹饪中，“巧用糟腌”并“恰到好处”地加入“糟卤”，成为糟香扑鼻、糟鲜魅人的“热糟菜”。如“青鱼糟菜”就有糟香浓郁、肉白肥嫩、鲜美舒口的“煎糟青鱼”、“汆糟青鱼”、“煮糟青鱼”等名菜。 

　　“老人和糟卤菜”曾迷住以主演《新白娘子传奇》而红极沪上的“靓丽港星”赵雅芝，那年拍摄《百年沉浮》电视剧，有“裴家宴请”这场戏，剧中就采用“老人和糟卤菜”和“老人和本帮菜”宴请众宾客，赵雅芝品后激起了极大雅兴，摄后不但高兴地与老人和经理合影，还为“老人和本帮菜”留下了“祝生意兴隆”字迹的良好祝愿。 

　　可惜的是这样珍稀的“本帮元老”，一度在上海消失！薛理勇曾在他《闲话上海》大作的《“老人和”的来历》一文中，遗憾地载曰：“作者在此代表数万喜爱‘老人和’糟醉食品者呼吁：救救本帮菜馔”。 

　　欣慰的是近日“老人和”复出，笔者品尝后感到：“糟卤菜”的风味不减当年，意犹未尽，借“光盘”之名，将名品“糟鸡”打包给邻席红房子西菜馆前老总徐勤德；我将“糟门腔”带回家再细细品尝。

　　十日谈

　　老上海的餐馆

　　在老南京路上，有名的中菜馆基本都是粤菜馆。明请看本栏。