现在，吃猪油的人越来越少了。大多是因了官方的宣传，说猪油中含有大量的饱和脂肪酸，会增加人的胆固醇量，导致血管硬化，直接引发高血压、心脏病和脑溢血等等。

　　可猪油的一个突出特点，却是任何人都无法否认的，那就是：香。无论什么样的菜肴，经猪油一炒，就特别有味道了。

　　也许正是因为如此，仍然不乏猪油喜好者。香港美食家蔡澜就特别喜欢吃猪油，每到一饭馆，一些特别的菜，他总是嘱咐一声：用猪油炒！他甚至写了《舍弃猪油？给我理由！》《猪油万岁！》等文章，大赞猪油之美味、美好。

　　要获取上好的猪油渣，猪油的炼制很重要；炼制过甚，猪油渣，就成为了焦黑色，苦而涩，难以入口；恰到好处，才能取得上好的猪油渣。上好的猪油渣，呈淡黄色，微微的焦，香香的脆，可作小食，亦可制作成美味佳肴。

　　香港著名电影演员周润发，曾经说：“小的时候艰苦，一块萝卜，几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。”

　　确然如此。那个时候，日子贫穷，猪油渣，一直是稀罕之物。

　　记得小时候，每逢母亲炼猪油，我总喜欢围在旁边，焦急地等待着锅底的猪油渣。母亲炼完猪油，就用勺子将猪油渣舀到一个碗里。一边舀，一边连声嘱咐身边的我：“别急，别急，会烫着的。”待稍一变冷，我就急不可耐地拿一片猪油渣，放进嘴中，缓缓地嚼着，猪油滋出，只觉得好香，好香。

　　最美的滋味，是在每日放学之后。上了一天的课，肚子饿得慌，回到家，赶紧拿起一块煎饼卷，煎饼卷上抹一层猪油，手中再抓一把猪油渣。咬一口煎饼卷，口中填一片猪油渣；一边嚼食，一边蹦蹦跳跳地玩耍着，如今思来，仿佛整个童年，都散发着猪油渣的香味。

　　更多的时候，家中的猪油渣，成为了父亲的下酒肴。猪油渣放一段时间后，会“泛油”，油渣因此变得软而腻，香味也就散发得特别的浓烈，这正是父亲所喜欢的。父亲拿两只干辣椒，一段大葱白；将二者同时放到火上烤，辣椒烤至发焦，葱白烤至乳黄；然后，辣椒捣碎，葱白切段拍扁，加适量盐，一同与猪油渣拌在一起，就生成一道独特的美味佳肴。辣椒辣，油渣香，每次都见父亲吃得大汗淋漓。

　　我参加工作后，在一所中学教书。学校伙房的大师傅，也喜欢吃猪油渣。每次炼完猪油，他不会将猪油渣舀出，而是就着现成的锅底，加入大葱段、鲜辣椒同炒；其吃法，与父亲的吃法相似，但其味道，似乎更香醇。那段时间里，我单身住校，曾多次打他的“秋风”，亦是人生一乐。

　　猪油渣之好，似乎不限于一人一地。地道的福建面一定要有猪油渣才好吃；据说，英国人也喜欢吃猪油渣，他们把猪油渣装成小袋，一小袋一小袋的作小食；而法国人，则喜欢在小酒馆里，用猪油渣送酒。

　　同好者竟是如此之多，我们也不妨喊一声：猪油渣万岁！