先用清油起油锅，放入洋葱和姜末，煸出香味，再放进猪肉丝、海虾粒、蘑菇、胡萝卜丝等，翻炒至熟，加盐和味精，就成为春卷的馅心，放在春卷皮中间，然后将春卷皮料角卷起，两头折叠，用鸡蛋液封口，再放进中火油锅中炸至松脆，按每人两只装盒，浇上醋、酱油、辣酱油、番茄沙司或辣椒酱。

　　越南春卷

　　春卷皮有面粉做的、澄粉做的、还有粉皮做的。包制时，有包成枕头形的、有将虾肉露在卷外的，还有直接卷制而不包的；越南春卷并不全是油炸，包入熟馅，上笼蒸后再食用的；也有的包好后直接食用的。春卷的品种丰富多样，不拘一格，有用新鲜虾仁、生菜丝、青瓜丝，用各式的薄饼卷包，可谓是越南春卷的一大特色。

　　墨西哥玉米春卷

　　这种用类似老北京烤鸭的薄饼卷以细腻的红芸豆泥和松散的玉米饭，加炭火烤鸡肉、牛肉、猪油或海鲜，以及各色蔬菜，再加上绵细醇香的牛油果和酸奶油，蘸着各式各样的墨西哥酱吃，吃起来松软可口。一个春卷可以当一顿不错的午饭。

　　米皮春卷

　　原料：米皮、胡萝卜、紫甘蓝、生菜、盐、味精、千岛汁。

　　制作：将米皮泡软，各种蔬菜切成丝，加上少许千岛汁及盐、味精调匀成馅，用米皮包馅卷成卷，改刀成段转盘即可。食时蘸千岛汁即可。

　　腐皮春卷

　　原料：豆腐皮4张、臭干8块、火腿末10克、香菇末10克、红椒末5克、榨菜末、葱末、精盐、芝麻油、味精各少许，熟菜油750克。

　　制作：臭干排列于油锅中煎至色黄结壳时捞起剁成细末，放入碗内加入熟火腿末、香菇末、红椒末、榨菜末、葱末、精盐、芝麻油、味精各少许拌成馅。豆腐皮去边筋修切成小长方形。豆腐皮1张取馅50克放在一端，用刀口将馅压至3厘米宽，卷成筒状，接口处蘸上湿淀粉粘牢。下入八成热的油锅中炸至黄亮松脆捞起装盘即可。

　　蛋皮春卷

　　制作：全蛋面皮2张、猪肥瘦肉350克、嫩袋装竹笋尖100克、嫩香椿芽50克、姜葱末30克、湿豆粉、蛋清面粉、精盐、干细豆粉、鸡精，拌匀成馅。全蛋面皮改刀切成4张，将馅摆放在蛋皮上，在交口处抹上蛋清面粉糊粘牢，用手裹圆，用快刀切成段，将两端粘上干细豆粉成春卷生坯，下入七成热的油锅中炸至定型。捞起，再改用五成热的油温再次投入春卷炸至金黄色时捞出装盘即可。冷吃、热吃均可。　钱桂华

　　本版选图：晓夫