冷盆

　　素火腿

　　泡发香菇的汁水，过滤后放入锅内，将姜末、酱油、白糖、黄酒烧滚，再放五香粉、味精，放入撕碎的豆腐衣，浸10分钟，使汤汁全部吸入豆腐衣后，加麻油拌和，放入洁净的布中，紧紧卷包成直径6厘米，长15厘米的圆柱形，再用纱绳捆扎紧，蒸3小时，取出冷透拆开，成素火腿，顺长一切二，再切成薄片装盘。

　　素白宰鸡

　　薄百叶放食碱水浸泡发白至软滑取出，放清水漂洗去除碱味。茭白丝、鸡腿菇丝入热油炒透，加盐、味精调味后勾芡，冷透后成馅。将二张处理后的百叶摊开，放上菇丝馅，包成宽8厘米，长16厘米，厚2厘米的长方包，放盘中蒸5分钟，冷透，放平底锅中炸煎至乳黄色捞出。锅中留余油，下鲜汤、盐、五香粉，烧滚，放入炸好的素鸡，小火煮10分钟，加味精，取出冷透后改刀成长方条，排放在盘中。

　　素爆鱼

　　清水烧滚，加葱姜浓汁、黄酒、味精，盐，放入豆腐衣浸湿取出，一张张整齐叠在一起，卷成直径6厘米，长15厘米的圆筒状，用白布紧紧卷包，纱绳捆扎牢，蒸2小时后拆开，切成一厘米厚的片，成素爆鱼胚。葱结、姜片、茴香、桂皮、香叶入热油锅煸香，加清水、老抽、白糖、黄酒烧滚煮5分钟，加五香粉成爆鱼浸卤。素爆鱼胚入八成热油锅炸成金黄色，捞出，趁热放入浸卤汁，浸渍入味捞出，涂上麻油，改刀成小块装盘。

　　素鲍鱼片

　　白灵菇洗净，入锅加浓鲜汤、黄酒、盐、葱姜、鸡精烧滚，小火焖1小时，盛起浸在卤汁中，食用前取出改刀成片装盘。

　　热菜

　　翡翠虾仁

　　铁棍山药洗净切成2.5厘米的段，用小刀雕刻成虾仁状，放清水加白醋浸泡，防止氧化变色，再洗净，入沸水锅，焯水后捞出，入冷水激凉，用洁布吸干，加盐、味精、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，入五成热油锅滑油。锅中留余油，下青豆煸熟，加黄酒、少许鲜汤、盐、味精，放入素虾仁，勾芡，淋熟油起锅装盘。

　　煮干丝

　　大白方豆腐干批成薄片，再切成细丝（越细越好），用滚水烫泡3次，去除豆腥味。水发香菇丝、熟笋丝、姜丝、鸡腿菇丝、素鲍鱼丝和干丝入热油锅煸炒后加鲜汤烧滚，煮至汤色浓白，加盐、味精调味后盛入烩盆中，加炒熟的素虾仁点缀，撒上素火腿丝即成。

　　三鲜烩海参

　　水发黑木耳洗净切成末，加面粉、盐、味精、姜末、鸡蛋拌成厚糊。将糊放在左手掌中，用竹板将厚糊刮成中手指状下热油锅炸定型成素海参。锅中留余油，下葱段、姜片爆香，放入水发冬菇片、素鸡片、熟笋片、花菜朵、青椒片煸透，加黄酒、生抽、盐、白糖、鲜汤烧滚，再放入素海参，稍煮后加胡椒粉、味精调味后勾芡，淋麻油起锅盛入烩盆。

　　响油鳝丝

　　水发大香菇去根洗净，沿边剪成宽0.8厘米，长8厘米的条，加盐、味精、胡椒粉、姜末、黄酒拌匀，逐条滚上干淀粉，入八成热油锅炸成金黄色捞出。锅中留余油，下茭白丝、青椒丝煸炒后，放入炸好的素鳝丝，加黄酒、老抽、白糖、鲜汤，烧滚，加味精勾芡，淋麻油推匀，起锅盛入烩盆。素鳝丝中间挖一小坑，放葱姜末、胡椒粉，浇上沸滚的热油即成。

　　糟溜素黄鱼片

　　粉皮切大片，加盐、味精、胡椒粉、葱姜浓汁、黄酒、少许干淀粉拌匀。面粉、淀粉（各半）鸡蛋清、清水拌和成糊。上浆粉皮逐片拖上糊，入七成热油锅炸成乳黄色成素黄鱼片捞出。锅中留余油，下葱段、姜片爆香，放入水发黑木耳煸炒，加鲜汤烧滚，放入素鱼片，略烧，加盐、白糖、香糟卤、味精，勾芡，淋熟油起锅盛入烩盆。

　　宫爆素鸡丁

　　素鸡切成1厘米见方的丁，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。腰果用油炸熟。素鸡丁入热油锅滑熟捞出。锅中留余油，下干红辣椒段、花椒粒炸至褐色起香，加葱段、姜片、蒜片、郫县豆瓣辣酱炒香，再放入素鸡丁炒匀，淋上芡汁（盐、味精、白糖、黄酒、米醋、酱油、水淀粉）炒匀，淋红油，撒腰果起锅装盘。

　　汤

　　竹荪清汤素鱼圆

　　竹荪泡发洗净切片。淀粉加鸡蛋清、盐、味精、葱姜汁、牛奶调成厚糊状，挤成杨梅大小的丸，入沸水锅煮熟浮起捞出成素鱼圆。锅中放清汤烧滚，放入素鱼圆、竹荪片、水发冬菇片、小菜心，煮熟，加盐、味精、胡椒粉调味后，淋麻油，起锅盛入大汤碗。