原料：青鱼中段600-750克，猪肥瘦肉60-70克，榨菜25克。调料：植物油80-100克，料酒50克，郫县豆瓣辣酱50克，泡红辣椒三只约25克。葱、姜、蒜、糖、鲜粉、盐、酱油、麻油、湿淀粉各适量。

　　制作方法：青鱼一条1200-1500克重，去鱼鳞，开肚去内肠，冲洗干净，刮净鱼肚内黑膜，去鱼头去鱼尾巴，尾巴上带二寸长鱼肉。鱼头、鱼尾另作用途。鱼中段上两面用刀划三条兰花形花刀，放入盆内加适量酱油浸一下。葱、姜、蒜头、泡红辣椒洗净切成末，猪肉切末。炒锅上火烧热，放油再烧热滑锅，火要旺，锅要热，放油50克烧旺，将鱼段下锅煎两面黄色，倒在漏勺内，锅烧热放油烧热将肉末，葱姜蒜，泡红辣椒末一起下锅煸炒出香味，放料酒、酱油、盐，放800-1000克清水，将煎好的鱼段下锅烧开，盖上盖用中火烧10-12分钟，加糖、鲜粉。用筷子一根轻轻戳一下，鱼肉是否全熟。如未熟透，再盖上盖用小火焖烧4-5分钟，再用旺火收汁，一面收汁，一手捏牢锅柄不断转动锅和鱼段，防止粘锅。勾上一点湿淀粉，再淋上适量麻油和米醋，装盆即成上席。

　　特点：金黄色，咸、鲜、辣、香，鱼肉滑嫩，味浓厚，下酒又下饭。

　　友情提示：多余鱼头鱼尾可做砂锅。将鱼头一斩两爿，去掉鱼的牙齿，冲洗尾巴，从直立切成三条，配上粉皮250克、冬笋100克、葱姜。锅上火烧热，放50克油，将头尾煎一下，放料酒，葱姜，加清水700-800克，冬笋切片一起烧15-20分钟。将粉皮切块洗一下，待鱼头鱼尾熟后，粉皮放进鱼头内烧10分钟即成，装在砂锅内上席。如要吃红汤加点生抽，如要吃白汤还要加盐，放点青蒜苗一锅两吃。