春天来了，又到了吃刀鱼的好时节。

　　据说，最好吃的刀鱼出自靖江。靖江乃长江边的一个小城，与江阴遥遥相对。靖江原是一个江心洲，慢慢与北岸连成一片，成为三面环水的半岛。泥沙荡涤，使靖江水域的江底平缓，水流缓慢，水温适宜，生物充足。从大海逆流而上的刀鱼，到了靖江，遇上这块乐园，便“乐不思蜀”起来，悠闲之下，自然是“腰阔体胖”，肉质肥美。

　　靖江人善烹江鲜，特别是全刀宴，引得无数文人骚客纷至沓来，抢在清明节前一啖美味。办一桌全刀宴，至少要用10斤新鲜刀鱼，做法一般都用淮扬菜的方法：用刀鱼头、尾及菠菜籽芒，炸透，再加作料，做成酱色块状、乳白色柳条状、金黄色茸状的甜、辣、酸三样冷盆；其余是桂花鱼饼、芙蓉鱼片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。

　　却说这李兴福大师，贯通川、扬两帮，用川菜鱼香的方法创新出这款鱼香酥刀鱼，令人拍案叫绝：取1.5两以上的刀鱼，顺上一剖为二，去脊骨，切成1.5寸长的段。将刀鱼段入5成热油锅中慢炸，直到鱼肉浮起，捞出；待油温8成热时，投入鱼段复炸，使鱼段外脆里酥。捞出鱼段后，锅内留少许油，炒制鱼香料（略，参考川菜做鱼香料方法），再将炸好的鱼段投入，快速翻炒，使鱼段入味，就可上桌了。

　　此菜刚入口，我还以为是脆鳝呢？再品，却比黄鳝不知要鲜香、酥脆多少倍呢。