林师傅在首席公馆做绍兴下饭（绍兴人将菜称为下饭），头道几只绍式冷盘博得在座几位绍兴籍食客的交口称赞，但是谁也不会认真期待热菜中会有更加绍兴的味道出现。在讲究开放融合的当今世界，博采中西各派经典菜色再混搭几味地方特色菜，是大城市餐饮业中通行的做法，洋房会所里哪能真摆出乡土气息浓郁的绍兴看家热菜呢？

　　但是，林师傅就有本领激活几位夯格老倌（绍兴话意为那个男人）肠胃里从小被屋里厢的绍式菜培养出来的蛋白酶。

　　先上一盘红烧土步鱼，土步鱼即野生塘鲤鱼，用最乡土的酿造红酱油加黄酒烧，浓油赤酱去掉了塘鲤鱼的泥土气和鱼腥气，保留了鲜味，也烧出了胶汁，口感鲜美，色泽红亮诱人。之后一份鱼圆青菜汤，鱼圆是绍兴城里处处得见飘在木桶里卖的手工鱼圆，嫩滑胜豆腐，轻盈洁白似飘雪，与碧绿的青菜共浴，入口即化，鱼味若隐若现。这一稠浓一清淡的两道鱼菜，像乌漆麻黑的乌篷船吱吱扭扭在青山绿水中航行，有一种乡土的诗意。

　　接着是热气腾腾的两道蒸菜：梅菜扣肉和清蒸臭豆腐。绍兴的梅菜扣肉与上海人家的梅菜红烧肉不同，红烧是梅菜带肉香，肉带梅菜香，利益均沾相辅相成。而绍兴的梅菜扣肉是用蒸的方法，将肉的油脂和香味完全逼到梅菜里，因而梅菜就成了主角，肉反而成了配角。这就有点像红楼梦里的一味茄鲞，最普通的食材用最好的食材去陪衬，这普通食物也就华贵起来，甚至华贵到越过那些陪衬的昂贵食材，分外招摇。同样的道理，清蒸臭豆腐用金华火腿来吊鲜味，结果臭豆腐成了当仁不让的主角，火腿则成了不起眼的调料。这种贵贱颠倒的主次关系，像极了传说中的绍兴师爷与他们所服务的官宦之间的关系，用一己之才能驭尊降贵，建立自己的江湖地位。 

　　有了地位就会有脾气，史上有几位“绍兴师爷”的脾气之凛冽曾经叫许多人吃不消。林师傅也有一道菜暗合了这种地域性格——越式霉千张。霉千张就是霉变发酵的豆制品百叶，我以前曾经遭遇过一次，其臭盖过臭豆腐无数倍，闻之躲到三丈远。林师傅的这款霉千张似也用蒸的方式，于是在热气挥发中酵发的臭味又变本加厉起来。席中有位敬仰周氏兄弟的日本女士抱着同样的心情斗胆尝尝兄弟俩家乡最为人说道的这道菜，结果那冲鼻的凛冽呛得她捂着嘴眯着眼只能发出“喔——喔——”的叫声。唯有那几个夯格老倌连连点头称赞，直道胃里的蛋白酶在作怪了。

　　最后压阵的是清炖野生甲鱼配虫草，炖甲鱼的高汤是著名的清香越鸡吊的。这道菜，既保留了绍兴乡土气中的精华，又因为加工的细腻、口味的清醇和食材的高华，将土气去掉，复又让享受这道菜的人经过一次味觉的野游回到豪华的公馆。

　　在大家享用意式奶油布丁的时候，林师傅登场了。他叫林荣浩，在绍兴的柯桥有一家自己的绍兴酒店，被请到首席公关做绍兴菜，他便有自己的主张：所有的糟醉腌腊霉酵制品都必须由他亲自做；所有的食材都必须采自绍兴，且必得经他过目。于是，洋房里居然就辟出一个专门做臭豆腐霉千张的地方，还要腾出空间吊放林师傅腌制的鱼干。他每周往返绍兴，做酱油肉炒春笋一定要当日清早在绍兴附近山上起出的刀劈能够流出许多水的笋。无论料酒还是饮用酒都必须产自绍兴的几家著名酒厂。这样一个有着顽固作风的绍兴师傅做绍兴菜，叫他别做太地道的绍兴下饭也难啊！