进饭店吃饭，往往是还没打开菜谱，服务员小姐就迫不及待地问：先生，来条什么鱼？上海人吃饭，鱼是不可少的，但吃什么鱼大有讲究，如果来一条东星斑，买单辰光难免心惊肉跳。务实的上海人与朋友小酌，一般都选一条价廉物美的鱼，比如多宝鱼、笋壳鱼，鳜鱼也是选项之一，可醋椒可糖醋可松鼠，如果请贵客吃饭，那么就会选一条鲥鱼。

　　鲥鱼素有“鱼中之王”的美称，是江鲜名肴之一，与魛鱼和河豚并称“长江三鲜”。即使在大闸蟹满地爬的“那时候”，鲥鱼也不是容易吃到的。记得小时候也就吃过那么几次，场面相当隆重，妈妈还会不失时机地讲讲巧媳妇如何将鱼鳞用丝线一片片串起来，将网油垫在鱼身下面蒸熟后孝敬公婆的故事。这种故事放在今天，小青年马上就要吐槽。不过，回想一下小时候吃的鲥鱼，绝对是天下至味，网油渗进鱼肉中，腴美无比，连透明的鱼鳞都可以吃。最后，盆底的那点汤汁也不肯放弃，拌饭吃，一脸幸福。不过当时菜场里好像没有鲥鱼供应，全靠亲戚朋友从南京、镇江带来，银光闪闪的鳞片，一直闪烁在童年的记忆深处。

　　改革开放后，上海的餐饮业发展迅猛，黄河路几乎一夜之间成了闻名全球的美食街，而小南国里的古法蒸鲥鱼，则是客人交口赞誉的招牌菜。我也是每去必点。从超市里买来的鲥鱼，再精工细作，就是达不到小南国的口感，看来食材本身的新鲜度，还有火候及“古法”的卤汁都是一条鲥鱼成为招牌菜的要素。

　　大家知道，美味的鱼类都比较娇贵，鲥鱼也如此，出水即死。上世纪八十年代，鲥鱼已告危，被列为国家一级野生保护，好在全球最大的长江珍稀鱼类养殖企业中洋集团从1993年起，致力于长江珍稀鱼类的繁育、放流、保护和开发，通过全程模拟自然洄游生态，成功养殖了鲥鱼、刀鱼、鲟鱼、鳄鱼、娃娃鱼、胭脂鱼、松江鲈鱼等长江珍稀鱼类，于是鲥鱼又重返餐桌。

　　上周与朋友去佳木斯路上小南国花园酒店吃饭，适逢夏至，鲥鱼当是首选。这条鱼以古法加工后上桌，双鳍“飞翔”，说明鱼的新鲜度很高。从服务员口中得知，小南国的鲥鱼正是中洋集团提供的。与以往常用的缅甸鲥鱼不同，长江鲥鱼有三层，第一层鱼鳞闪闪发光，入口即化，富含胶原蛋白，对皮肤滋养有好处。第二层是鱼鳞下面的灰色肉质层，口感绵密，富含不饱和脂肪酸，可降低胆固醇。第三层为白色鱼肉，鱼肉细腻且蛋白质丰富。

　　再说加工方法，有太雕蒸和古法蒸两种，我本人比较倾向古法蒸，以江浙传统酱油水为基础调料，通过调用咸鲜味更加突出长江鲥鱼的新鲜肥嫩。太雕蒸，是使用咸亨酒家的太雕酒，再兑入少许加饭酒和善酿酒，不但可保持鲥鱼的肉质细嫩，还能借助酒香将鲥鱼的肥美鲜嫩提升至极致。

　　苏东坡也是鲥鱼粉丝，有诗为证：“芽姜紫醋炙鲥鱼，此种风味胜鲈鱼。”芽姜、紫醋，这两种调味品现在也不难得，但要享受古早味，看来也须古法。苏东坡没说，我们就不好瞎猜这个“炙”究竟是如何操作的，若真是放在火上烤，那鱼鳞怎么办？