图 / 王震坤

　　这一连串的双声叠韵说的不是心情，是风味——

　　看过庐山，游过南昌，吃过井冈山的红米和南瓜，但对赣菜还是茫然。印象中在江西吃的菜除了汤都是有酱油的；除了饭，都是辣的；大部分菜里都有粉条细的宽的，都咸；香料不是蒜头就是韭菜先烤后拌，都浓。带着这样的印象听朋友蔡博士一遍遍说家乡上饶的饭菜如何好吃，三清山的景色如何俊美，一下子还真的有点反应不过来，就好比刚游了如琴湖、欣赏了美庐，穿过花径，即刻到牯岭背后的农家乐吃一碗油炸白菜蘸辣椒酱再来一碗荞头炒肥肠。作为一个江西的外乡人，这一刻，身心、情致、视觉与知觉是无法统一起来的，一如蔡博士温雅的外表和执著的心性。在他说了要叫我们一干朋友尝他家乡菜半年不到，他还真叫我们去一家叫新赣线的江西菜馆吃饭了。

　　这馆子设在大马路背后、大楼侧面、大卖场旁边，可以说闹中取静也可说幺泥角落。店堂不大，一两个包间，几个散座。生意的大宗是白天周边写字楼白领的午饭，包间主要留给思乡情切的江西老俵。装修貌似随意细看有点奢华，说它奢华却有那么一种过了时的老土。人到齐就上菜，蔡博士说，江西这个地方以前不富裕，所以菜的摆盘不讲究，食材都是就地取用，不外乎山上长的、水里游的、在山涧爬行飞翔的。

　　果然，不分冷盘热炒，上来就咚一声坐上一大瓦盆的肉菜红烧大雁（人工养殖的），再咚一盆红烧鳜鱼，再咚、咚、咚，一盆干锅野猪肉（家养野猪种）、一盆红烧麂子肉、一盆红烧甲鱼。老板亲自上菜，见大家惊讶的神色一叠声说麻麻搭搭，意为家常便饭随便做的不怎么用心。接着是两只煲菜，煲仔黄鳝筒和煲鄱阳湖大鱼头。

　　这些实墩墩的荤菜都用红烧，但不是上海菜的浓油赤酱，而是传说中“三杯鸡”的做法，即酒、油、酱油各一小杯，不放汤水，用文火将食材炖熟。传统的“三杯鸡”用小砂锅加盖放在炭炉上慢火炖制，上桌后满座飘香，砂锅内鸡块色泽发红，鸡肉鲜美，汤汁香醇，且为原味，如今发扬光大的“三杯系”同样几乎都用陶锅，食材都有机生长，大雁是早出晚归地放养，甲鱼任野生小河里爬行，鳜鱼在湖里长大身大肉瘦，没有小池塘养殖的肥腻，野猪和麂子肉纤维紧实而不渣。这些三杯系的肉菜放了十足十的香辛料，将赣菜的辣、鲜、咸、香发挥到了极致。席间几位年长的上海人似乎耐不住辣味，“嘶啦嘶啦”吐着气，蔡博士打趣道，可不江西菜就是死辣死辣的嘛，从小吃惯这样的味道，异地谋生，吃别的菜就不是个味儿！

　　肉菜之后上的炒菜颜色轻盈不少，栀子花炒蛋、地皮菇炒蛋、煲小香菇、素炒胡子（各种须菜），因为野鲜时蔬的作用，尽管食材和调料有重复的，味道还是各个有所不同，相同的是里面都伴有各色的粉，薯粉、米粉，条状的、片状的。帮厨的老俵把这说成“芜芜嘎嘎的”，蔡博士说以往江西山地穷，吃饱不易，吃好更难，这样的菜算是又好又能吃饱的乡土待客菜了。而我想到的是之前为这顿江西菜做的功课：《后汉书》中《豫章记》称江西“嘉蔬精稻，擅味八方”，这粮菜融汇一体的做法也该是一种验证吧。

　　王勃《滕王阁序》赞江西“物华天宝人杰地灵”，吃着这样丰厚敦实、材质天然、口味奇崛、不拘一格的江西菜，便会想起黄庭坚，那一笔肥笔有骨、瘦笔有肉、变态纵横、拙胜于巧的书法，以及那一派脱胎换骨、以故为新、瘦硬奇拗的诗风，你别说，还真是那么一股江西味。

　　为了完型这股江西味，配菜老酒得是50度潭花，不是什么润什么柔可比拟，而是老俵说的，令肠胃拉拉扯扯，所有的味道都好到有那么一股古拙气和执拗劲儿，一如江西青山绿水深藏不露的险境。