食物理当新鲜，以策卫生。从卫生角度来讲，这“新鲜”是对“变质”而言的。新鲜食品多数口味亦佳，中国是追求美食的国度，为求美味，自然不会忽略了食材的新鲜。这恰恰暗合了卫生的要求，一举两得自是好事。不过，国人求食材之新鲜，有时已经到了非理性的地步。活吃猴脑、烙铁驴肉，应仅属极个别之现象。牛羊猪个头过大，自家宰杀不便，而鸡鸭鱼虾体积较小，处置相对方便，国人便多喜“现杀现吃”了。甚至据说某地，有一小饭店，生意清淡。一日店主忽出奇招，在门口立一招牌上书“活杀青菜”4字，以广招徕。原来其店屋后有一畦菜地，种些青菜，顾客至，可先去选菜，随即刨了起来，洗净下锅。恐也未必味美多少，但从此门庭若市云云。

　　杀鸡剖鱼甚是费时、费事，人们本可购些已经宰杀、洗净之成品，方便烹调。但国人仍沿袭旧例，要吃活鸡、鲜鱼。好在商贩为争取顾客，多愿为代劳。于是菜场内外，鸡啼鱼跃，鸡毛鸭粪遍地，污血脏水横流。为了满足口腹之欲，也只好请市场管理人员多多督促商贩做好清洁工作一法了。至于现场宰杀之血腥、空气中弥漫之臊臭，也就顾不了许多了。

　　10年之前，一场名为“萨斯”的瘟疫袭来，人们惊恐之余，注意到野味、禽鸟或与之有关。于是禁了活禽交易。不过“萨斯”一过，又复了原样。其后又曾有“H1N1”禽流感发生，某地杀鸡十万，终于渡过难关。不意今年又起“H7N9”，江浙沪一带地方政府只得又宣布暂停活禽交易。不过已伤人命十余条，虽说并非皆是因买卖、宰杀活禽而起，但终是有些病例与之有关，岂不令人痛惜。

　　城市禁养鸡鸭，可是菜场却是死角，而且此种交易还常常扩散至街头巷尾。当街宰杀之不雅且不去说，环境污染，疾病流行，不能不为现代城市管理者重视。而且并不只是活鸡鲜鱼，豆类皆连荚入市：竹笋俱带壳出售，不但带来了许多烹饪的麻烦，也增加许多城市垃圾。所为的也只是一个“鲜”字。其实如今科技进步，这点保鲜技术，欲解决谅也不是难事，只是总以人们不必过多计较才好。

　　当然，拜托烹调方面的专家，把那些冰鸡、冻鱼也做得鲜美可口，便两全其美了。或者也可从经过检疫、消毒的屠宰场中，将部分刚刚“活杀”的鸡鸭鱼肉，不经冷冻，“快递”出来，直接送入“吃户”手中，以满足这部分食客的需要，当然需要多破费一点。此举尚可发达快递业、增加就业机会，拉动“内需”，亦应属两全其美之法。

　　目前只是“暂禁”活禽交易，但愿就此禁了。