油炸是一种粗放浑厚的料理手段，烈火烹油，猛准狠稳。清贫年代里，一家子堂堂开油锅，通常吸引得满条弄堂的邻居引颈深呼吸。滚油沸腾，片刻即得，鱼肉丸子，捞起来便吃，那么一口酥脆浓香，满嘴流油，极大满足贫弱口腹，迅速提升人生幸福指数，基本上人见人爱。

　　而其中爱得顶顶水深火热，是洋人和小人。样样食材烈油里打个滚，沾上红红黄黄各色中外酱料，便是不容置疑的人间美味。油炸的关键词，一烫，一脆，洋人和小人，只要讲到那个脆字，那可真是顷刻之间心都粉粉碎尽，一个个不由自主，从心底里开出笑颜来。谢谢天，造人的时候，暗藏了如此机密的一款味觉在茫茫人体里，这一笔，给荒凉人生平添了多少家常乐趣。

　　跟洋人同桌吃过烤鸭的我国同胞，一定听过洋人由衷的赞美，啊，darling，很脆很脆。赞词虽然贫乏单调，可真是肺腑真言。那一小碟子一口酥的烤鸭皮，通常一举就击溃了洋人们的从唇齿至心灵的全幅防线。至于烤鸭其他方面的细腻美味，诸如春饼如何之薄腻，沾酱如何之细致，葱白如何之肥嫩，大多等而次之，不太能够跟他们分享其中的奥妙。

　　油炸英文称作deep fry，那真是神来之笔，深沉浓重，热油滂沱，在料理世界里，已是相当轰隆隆的一派局面。而日本人偏偏出鬼，他们弄出来的油炸食物，仿佛不曾下过油，亦仿佛不曾沸滚过，那种天妇罗，如清蒸般的飘逸，如凉拌似的清俊，沾一点海盐，或者沾一点萝卜细泥，禅兮兮地吃下去，比吃素还出尘，好像跟油炸完全没有瓜葛。日本人各行各业，此起彼伏，最是层出此种诡异手段。而这种飘渺的炸物，亦果然令人百吃不厌，那份深深的吃不透，大概是一种十分要命的绝杀。

　　除了天妇罗，油炸料理通常都比较草根，很难做到雅俗共赏，炸猪排，炸桂花肉，炸松鼠鳜鱼，炸此炸彼，大多适宜在小饭馆里辗转腾挪，正经台面不太能够跻身。这也不要什么紧，我倒是喜欢，在黑雨的秋夜，隐在小饭馆里，听后面厨房的滚热油锅紧拉慢唱，心狠手辣炸出一盘子漆黑的臭豆腐，嗯，那是多么适合枯怀独坐伤心落泪的一餐晚饭啊。

　　而烟熏就刚好相反，靠死样怪气一缕青烟，慢腾腾熏熟鱼肉鸡鸭，那种幽咽迷离，难描难画，跟油炸相携，简直就是人间一对怨偶。而烟熏的好，便是好在那种入骨的香幽，跟油炸那种十分表面的酥脆，宛如云泥。油炸如胖壮汉，烟熏如小女子，一一都是人世的好。