墨鱼又称乌贼、目鱼，各地叫法不同。上海人对墨鱼烹调应用墨鱼鲜品，肉质洁白，脯肉柔韧，最宜爆炒、烧、煮、炝、拌、炒、炸、烩、咸菜，脆、嫩、鲜香膄美。适应于咸鲜口味、椒麻口味、红油口味、糖醋味、姜汁味、酸辣味、麻辣味、腴香味、酱香味等多种口味。名菜生爆墨鱼卷、红油墨鱼丝、酱爆墨鱼花、西芹马牙墨鱼片、雪菜墨鱼丝，烩墨鱼蛋、腴香墨球等数十种烹制口味。

　　今天介绍一个适合夏令的双味玻璃墨鱼制作方法。

　　原料：新鲜墨鱼400－500克（约两只），酱油20克、醋20克、姜20克、蒜仔三粒、辣油5克，嫩生菜150克。

　　制作方法：墨鱼洗净，选用墨鱼肉（墨鱼头和墨鱼边另用烹调与雪菜和茭白丝同炒。称它墨鱼丝炒雪菜一菜。这是上海人常用的家常菜），将墨鱼片肉洗净后摊在砧板上一切四片，用刀平批成片，一般一小块鱼肉批成4－5片，一张墨鱼肉可批18－20小片，大约为一寸半见方片，是薄片，越薄越好，全批好后，用清水冲洗三次，见墨片雪白，另用100克开水待冷到60℃－70℃，将批好的墨鱼片放进温热水内，生菜用清水洗净装在盆内，再将墨鱼片排在生菜上面，别配两只小碗，调两碗调味汁：一种为蒜剁成末加生抽、辣油、味精，调成红油蒜泥调料；另一种用姜去皮切成细末放醋，调成生姜醋汁。同墨鱼一起上桌食用，就成双味玻璃墨鱼。墨鱼批成薄片，透明像一块小玻璃，蘸着双味食用，别有风味。

　　特点：墨鱼高蛋白、低脂肪，能养血、滋阴补益肝肾，对血虚，经闭崩漏、带下条有一定功效。脆嫩。风味独特，属夏令佳肴。