走遍东南西北中，尝尽甜酸咸辣辛；四海炊烟升游云，敢问君梦哪朵虹？

　　上海已今非昔比，星级宾馆鳞次栉比，世界一流餐饮争先抢滩沪上，蜂拥而入。奢华的装饰、气派的造景、雅趣的点缀、中西的风情，为每一幢参天大厦、每一处豪华会所锦上添花，却依然淡留寂寞的孤香，似是曲高和寡而无欢愉的繁芳。相反，在那曲径巷深的弄堂尽头小巧阁楼上，在那些近郊农舍木屋乡风的吹拂下，人们拥挤地等待餐位。小而简陋的店铺、摊座，却常常迎来世界各地专程前来寻觅口福的富贾名士。闹市背后的小街上更聚集着各类食评行家的偏爱喜好，总之，在这并不富丽堂皇却是风味特异、乡情别具的食饮亮点，总能常常遇上美食名家，藏龙卧虎的“老古董”、“老克勒”以及餐厅老板和厨师们频频光顾，偶尔也能听到专业高手品评如潮、趣味丛生。常言道：三代方懂吃喝，百尝略识一味。美食的寻觅实是人生最大趣事，但要具有顺手择来的功力，还得来自长期的见多识广和亲身的积累。而其中最重要的因素，是要懂得去寻找什么样的目标要素。以下笔者将详细剖析构成美食的个性特征。

　　一、鲜

　　“鲜”字似乎很抽象，因为它不需要“量”或者“数量”来表达或加强。怎样来描述它？我想用“鲜”的近义词“爽”和反义词“钝”来进行提示，但仍不易被清晰理解。现在我设法用天然糖和盐，以及非天然人工合成的糖精和味精来举例说明“鲜”度的概念，就会很容易理解了。糖和盐在口腔中甜味和咸味很强，但却消失得很快很彻底，而糖精和味精在口腔中的甜味和咸味并不强烈却能逗留很长的时间，而且一直余味不散。　　　

　　二、烫

　　“一白遮三丑”是肤色白净女孩子的优势，在餐饮界更有“一烫遮百丑”的专业建议。因为烫，高温很容易把各种滋味完全地释放出来，接近气化的状态使香气更多溢出而能掩盖材料本身和调制中的缺陷和不足。只要够烫，只要热气腾腾，再丑的菜也能从口感上过了及格的关口。而要制作美味绝伦的精品，则必须使盛器和美食都保持最烫的状态。因为只有高温才能使食物完全溢出香气和鲜味，并使实物的实体达到松、软、鲜、润、嫩、滑的最佳物质形态。　　　

　　三、松

　　“轻”是“松”的孪生兄弟，“松”的必然是“轻”的。就拿点心为例，我常常喜欢对点心师傅开玩笑：“点心好坏的标准就是轻，要把你的点心做到轻，得能在二米距离内丢在脸上不感到痛，就一定是很好的点心了。”要做到“松”，既要膨化食物的质地，又要让多余的水分尽量消失。有很多种处理的方法、设备和工序可以达到和采用，但“松”的达到大多数不是简单的“减法”结果，而一定是通过精细的“加法”逐渐完善。举个典型的例子，这就是几乎人人都喜爱吃的千层酥、千层糕和千层肉。以精致和细腻所巧制的“松”，实是美食的重要因素。　　　

　　四、劲

　　和“松”的感觉相反，食客们同样乐于追求“劲”的口感。通常“有嚼劲”、“有弹性”也是美食的一个很重要的特性，细细探求根源，我想是由于牙齿的存在。“松”、“软”、“滑”、“细”、“嫩”都是口腔和舌头喜欢体验和鉴别的，唯独“劲”是需通过牙齿的功能让人们能够享受美好的感受，使食物材料和制成品保持纤维状态，颗粒和分子状态的强度和弹性是实现水分对材料深层次渗透和组合的结果。“劲”来自水和火的磨炼，一张一弛足显劲韧本色，与“松”一样同为精工细作的结晶。　　　

　　五、肥

　　现代社会营养过剩，几乎人人望“肥”兴叹、谈“肥”色变，特别是苗条淑女，更是视“肥”为姿色的杀手，不共戴天。可是，在我们美食领域食客眼中，“肥”绝不是FAT，而是RICH。“肥”不是“肥肉”而是“肥滑而不腻”。常言道，不吃肉就是不会吃，不吃肥肉等于没吃肉，更谈不上懂美食。鱼虾蟹贝贵在一个“肥”字，上好的蔬菜也经常被誉为肥美。可见“肥”永远是美食美味最基本的要素。　　　

　　六、细

　　“食不厌精，脍不厌细”是对材料和加工制作的最高要求，“食以细贵”是我们追求口感上的最佳触觉和享受。因为，只要“细”一定是“嫩”的、“滑”的，只要是“细”的加工就一定是“精”的。要能保持“细”的状态，除了原材料、辅料、着料、香料、调料本身之外，加工过程也必须精细，加工的时间也必须紧凑合理。因为哪怕是细的材料、细的半成品及成品，不被细心保护处理，在空气中都会很快氧化、老化、干燥化，从而失去“细”的状态。所以，只有细心的人、细心的活，才会获有细的口味，尝到细的美味。　

　　七、妙

　　中华食饮变化万千，美不胜收；取材之广，方法之活，举世无双。本文所论述之六大要素：鲜、烫、松、劲、肥、细，已充分体现在各大派系的名菜名点之中。如能有幸品尝到前无先例的美味，当无愧于“妙”字呈上，叹为观止。“妙”在于无先例、无规范、无形式。只要有新意、有创意，只要有独具的一味，或特异的味和，食客们就会拍案称妙，奔走相告。

　　奇文共欣赏，异义相与析，醉酒当歌，人生几何！