14.谭延闿自己也会做菜　

　　现在也流传一种说法：成就祖庵菜的，谭是“设计师”，脑里食经精通；家厨曹敬臣是“工程师”，手上厨艺精湛。两人分工明确：谭只谈不做，曹只做不说，配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法，经谭一说，曹厨师足不出户便能心领神会，做上桌来，其味绝妙。当时南京城内传说：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

　　曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢的。每次曹敬臣煨好鱼翅之后，总是在谭延闿旁边等候听取谭延闿品尝后的意见。谭延闿会对火候、刀法、味道等进行评价，不仅是鱼翅，其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延闿的意见逐渐改进，促进自己的手艺日臻炉火纯青。

　　谭延闿自己也会做菜，虽然动作和用料上没有厨师娴熟，但是他能够把握做菜的方向。根据谭延闿的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载：“大宴时或有时新菜上桌，曹四（曹敬臣）必帷后窃听先公之批评，以为准则，其虚心如此。”

　　1930年9月22日，谭延闿不慎落马坠地，引发脑溢血而死，年仅51岁。曹敬臣送他一副挽联，一语双关，颇具匠心：静庭退食忆当年，公子来时，我亦同尝甘苦味；治国烹鲜非两事，先生去矣，谁积调和鼎鼐心。

　　我曾在湖南发现一个菜单，是曹敬臣做鱼翅的记载：先将干鱼翅4斤煮3小时，冷却后去沙去脆骨，换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次，如此重复3日，腥味皆去方可用。之后取大瓦钵用五花肉500克垫底，将发好的鱼翅放在五花肉上，再放一整只1000~1500克的肥母鸡，同时还要放在1000~1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒，淋在鸡和肘子上。加水以淹没肘子为好，放葱、姜、盐少许，大火烧开之后移到小火煨4小时，等鱼翅融烂，浓汁透翅时端出，将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用，只拿鱼翅装盘，再取钵中的浓汁加鸡油50克，下锅酥一下盖在鱼翅上面。

　　这是湖南本地祖庵鱼翅的做法，在南京则有所不同，不加猪肘而加火腿，火腿加进去比猪肘味要浓。很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿，那是在南京的做法，回到湖南还是用猪肘。他在谭延闿家里时用火腿，自己开店的时候用猪肘，因为湖南当地不产火腿。

　　曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀：滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人，但经过谭延闿调教多年，把淮扬菜、粤菜做到了炉火纯青的地步。他的烹饪技巧是煎与炒用武火，炖与煨用文火，而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有佐料的配合，葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐，丝毫不能马虎。

　　比如说浏阳的豆豉全国出名，比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时，该用浏阳豆豉的地方，绝不用其他地方的豆豉代替。谭延闿和曹敬臣在这方面的要求是同样的，在用料的时候必须要讲究，不能勉强。

　　祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候，专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店，这个店制作的豆腐不外卖，专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”，这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水，再以湘潭的石膏点卤，看上去不过是一块普通的豆腐，但是食之柔嫩味美无比。

　　祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼，然后下火，冷却后用刀切成骨牌片，然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟，临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃，蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美。

　　有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？谭延闿对这道菜非常得意，他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用；豆腐要小磨磨，用盐卤点。