西安是面食王国，在那里，凉皮只能算是著名小吃“之一”，而在陕西汉中，凉皮的权重和在西安的完全不同，简直就是“唯一”了。

　　外乡人与汉中人团坐一桌，开始上“第一方阵”——冷菜的话，绝对少不了凉皮，也绝对少不了汉中朋友叽叽呱呱跟你唠嗑凉皮是咋回事。如果你流露出不感兴趣或有点分神的脸色，汉中朋友就好比俞伯牙遇到的不是钟子期而是一头牛，一定大感失望，甚至怀疑起你的人品是否有问题。

　　汉中人太喜欢吃凉皮了，他们太为凉皮骄傲了！

　　陕甘一带，面食一统天下。靠山吃山，靠水吃水，那片土地适合于播种小麦，所以面食特别昌盛。有点例外的是汉中，除了小麦，它还盛产大米。作为陕西人，汉中人吃面食吃惯了，即使有的是大米，也要把它们浸泡后打成米浆制成凉皮，弄成面条状心里才舒坦。这，也许正应了“江山易改，本性难移”的古训。

　　汉中人杰地灵，物产丰饶，有“西北小江南”之称。汉中有四样动物宝贝傲视全球：熊猫、金丝猴、朱鹮、羚牛。与之相应，汉中人还自许有“小吃四绝”：面皮、粉皮、菜豆腐、浆水面。当然，这个“绝”，是“绝”在了当地，真正有全国影响的，恐怕还得数凉皮——即汉中人说的“面皮”。

　　汉中这个地方，是很有故事可讲的，集中在汉代的刘邦团队和三国的诸葛亮团队，他们在这里都留下过让人津津乐道的史实，这些史实也不断地被演义。

　　把历史上著名的人事和地方风味结合起来进行地域文化的传承和推广，是所有“乡贤”自然而然要做的事。其中要形成压倒性的比较优势，非得要使两者特点鲜明、符合逻辑且难以复制。把凉皮和秦始皇、刘邦、曹操等历史人物作了捆绑，非常好地实现了这个愿望。

　　时间，地点，人物，事件，关系……都对，要一下子扳倒它还真不容易。

　　陕西一带，凉皮因地域不同而不同，有的是用面粉制作，有的是用米粉制作，方法大同小异，主要区别还在于调料。汉中靠近四川、重庆，所以汉中凉皮味型偏辣顺理成章。即使这样，各家各有绝招，调出的辣椒油不尽相同，至于可口与否，全看各家用料以及调和的本事。

　　辣椒油（有的地方叫油泼辣子）是当地最为普遍的调料，除此，有的是加调料水。所谓调料水，是指用几十种中药熬成的汤汁，别有风味。也有的是加其他淀粉，如红薯粉，目的是改善口感，使之软糯，筋道；或加蔬菜汁，目的是令凉皮的颜色好看、增加维生素。地道一点的，碗底还要铺以黄瓜丝或滚水氽过的黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝等。它们和凉皮一起调味。汉中人给那些配菜起了个专用名词，叫作“底蔹子”。

　　诸如此类，不一而足。

　　汉中人吃凉皮，还讲究搭配，通常同食的有一个肉夹馍，或菜豆腐，或黑米稀饭，或花生稀饭，或浆水拌汤，以为标配。年轻人则以一碗凉皮，一只肉夹馍，一瓶冰峰(西安产的饮料)作为套餐。

　　最令人意想不到的是，凉皮，凉皮，居然还有不凉的——热凉皮。

　　有什么不可以的呢？凉粉是不可加热的，凉皮就行。说到底，凉皮还算是一种面条吧。

　　我觉得吃凉皮应当大口大口地吃，呼噜呼噜的，这样富有嚼劲，最能获得快感。有的人喜欢一根一根地嘬，嗤溜嗤溜的，也无可厚非；要说有点别扭的话，那就是跟西北人的粗豪吃相略相抵牾。

　　老陕面食，另有一种叫凉面。看字面并观照凉粉、凉皮的制作，它让人不敢妄议。其实呢，凉面，即人们最为熟悉的冷面而已。

　　陕西有极多品种的面条，比如著名的臊子面、彪彪（读作biangbiang）面（又作裤带面）等等。但那些都是热面，陕西的凉面我似乎不曾幸致。不过，有一种叫饸饹的面食，细细的，凉凉的，酸酸的，好吃。我很欣赏，以为完全可以把它看作是凉面的一种。

　　好多年以前，我跟一位陕西籍同行讨论过饸饹，他一下子把我呛住：这怎么是面条呢？

　　他是陕西土著，自然权威，我无话可讲。

　　后来我再赴陕西，指定要再尝饸饹，所得的结论恰恰和同行相反：这怎么不是面条呢？

　　这下扯远了，需要另开话题也。