上世纪七十年代我进苏州松鹤楼学艺。百年老店松鹤楼刚从“文革”中名为“东方红饭店”恢复叫松鹤楼菜馆。经营方向从以“阶级斗争为纲”转变到“发展经济、保障供给”上来。服务方式以“文革”中顾客自我服务转变到宾客至上的服务上来。我进店时，店主任交办我一个任务：店门口撑牌、菜单要我写，我欣然答应了。一年四季照办，但在那年冬季的时令名菜，青鱼品种菜名上一直犯愁，苏州人把青鱼尾巴叫豁水，因此在菜牌照例写成红烧青鱼豁水。不久一位外地顾客问我：青鱼豁水是什么东西？我作了一番解释，后来我在菜牌上写成了红烧青鱼甩水；但苏州老吃客不同意：你这样写全无趣味。征求大家意见后最终写为青鱼划水，这样外地顾客、本地消费者都能接受。现在餐饮市场基本都是这样写法，但以我个人来说我更喜欢青鱼“豁水”称谓，“豁水”两字在苏州话里表达清爽又有动感，苏州人称“到饭店吃饭不出钱”统称“豁水”。一条鱼尾有如此叫法、写法也只有苏州人。历史上一直称吴人善治鱼，吴人喜食鱼。

　　青鱼是一年中十二月份湖鲜时令佳品，过年时节家家必备一条青鱼，喻为年年有余。青鱼在苏州话中叫做“棲鱼”，谐音与“聚”相近，意为“团聚”意思，因此深受百姓欢迎。《洞庭东山物产考》记载，青鱼性猛，色青白头，脊微乌，大鳞圆身，喜食螺蛳，故名螺蛳青，冬肥夏瘦。青鱼又能做成各类菜肴，街巷家庭中以红烧为主，有的割杀后洗净用盐腌制后风干来年食用，有的制成类似鱼鲊、糟鱼等食用，风味独特。清代《随园食单》中有做青鱼鱼脯记载，并称为苏州法也。

　　社会菜馆里用青鱼做成的时令名菜很多，如红烧青鱼头尾、青鱼煮糟、青鱼煎糟、红烧青鱼肚档等等。青鱼肉质坚实、鲜美无比，制成鱼片、鱼茸，多是上等佳品。青鱼全身是宝，鱼鳞、鱼鳃用来吊汤可制成上品面汤及高汤。《随息居饮食谱》提到“青鱼内脏，除了苦胆，不可食用，其他都入烹”。鱼肠剪开洗净，做成菜叫“卷菜”；鱼肝做成菜称为“秃肺”，其味肥、鲜、香、糯，美味可口。这些都是老苏州吃客的至爱，可见青鱼全身都可以吃。上海等地吃客最爱吃。红烧青鱼划水做法将青鱼尾巴对直剖为四条，大的五至六条，尾巴最下部分即划水，须留着，在热油锅内煎炸一透，捞起，另起油锅，把煎过鱼尾先行放入，加入酱油、糖、姜、酒、葱、盐，并水一杯，用猛火煮五分钟，再烧烤二十分钟，煮至半熟时须把下面翻动一次，以致面上亦能浸到汤汁。

　　苏州菜馆行业中要数义昌福的唐洪根师傅红烧青鱼划水烧得最好，称为苏州“一只鼎”。唐师傅不喜茶酒，一顿两碗饭，和蔼可亲，身板扎实，是义昌福菜馆头煤炉师傅，他烧划水加料适时适量，煎烹到位，绝技是掌握好火候；他的另一绝活是“划水”出锅时“大翻身”，即把面上鱼划水抖翻到下面去浸入到汤汁中，他能使鱼尾在空中一个360度大翻身，最后平稳落在锅勺中，周边不能荡起一点汤汁，起锅后鱼尾条子清晰，皮不破、骨不断、汤汁不多不少，光亮红润，鱼尾肉质鲜美无比，鱼尾肥糯，甜上口，咸收口，咸甜适中，此乃吴中冬令第一佳品。

　　苏州人生活中有一句俗话叫“青鱼尾巴，鲢鱼头”，道出了苏州人食鱼的喜好，称鱼尾为划水，真的名副其实。尾段的肉因强力划水质地坚实，俗称活肉。当下不少酒家、菜馆已不卖青鱼划水了，会烧制师傅更少了。有的把草鱼、鲢鱼尾巴充当青鱼划水卖，带来不少投诉；有的干脆不卖。此菜烹制时间长，要求又高，有几家尚存老苏州菜馆，要吃，要预订后才有吃。有的没有像样货源也做不到。社会在发展，市场在扩容，一些佳肴倒是逐步在退出人们的视线，退出市场，令人着急。

　　上世纪四五十年代风行一时去骨糟卤划水，糟香扑鼻鱼尾无骨，又保持原状，现已无踪影了。苏州“青鱼秃肺”吃口嫩且肥，也很有名，现已无吃处了。青鱼蝴蝶肚档只有其名，已找不到出处了。尚存在苏州菜谱中“水晶脍”已无人会做了……这些又找谁去论理？于是想到苏帮菜在申请非物质文化遗产保护，我想应加大推进力度，留住这些手艺。