2016年秋天，参加第一财经电视节目《首席旅行官》的瑞士之行拍摄，一路奔忙采风，没来得及考虑美食环节。最热闹的一顿饭是和搭档杨石头先生一起介绍奶酪火锅。

　　石头用小土豆蘸了奶酪整个儿往嘴里送，不断叫好吃好吃。我没像石头那么实诚，把面包片撕碎了去蘸奶酪，小口细嚼，还要对着镜头殷勤介绍：“大家别看这一锅简单的奶酪，做起来可是工艺复杂，先要用蒜把瓷锅擦过，奶酪中加入适量的白葡萄酒，调匀，等沸腾起泡，沾奶酪的时候要有水平拉丝出来——”我们忍着笑侃侃而谈，可镜头一切换，石头就连着吐舌头：”味儿太重！不能再吃了。”我虽然不抵触奶酪的重口味，但是镜头面前的效果不能偷工减料，实在也把胃撑得饱饱。收工之后，看着瓷锅里依然沸腾的奶酪泡泡，只能连叫浪费可惜。

　　酒店大厨Nico介绍说，瑞士的美食文化是从山民饮食习惯演变过来的，瑞士冬季很冷，饮食需要简单但是保持高能量，比如奶酪火锅就符合这个特点，中世纪的瑞士人喜欢各种烤肉，到了现代开始变得越来越精细。现在的瑞士小牛肉都是切成细条或者薄片，涂好橄榄油和调味粉，烤至五成熟，鲜美多汁，野蘑菇点缀在小牛肉里，中和了部分油脂，使口感更为丰富。配菜的土豆也是牛肉的黄金搭档，土豆煮到五成熟，切成丝饼状，用油快速煎成金黄，配上特制的调料。摆盘依然是视觉艺术品。

　　我们称赞大厨的水平达到米其林星级。没想到Nico对米其林有自己的理解——米其林不是指美味程度、也不是视觉程度，而是艺术程度，主要考量烹调师的制作水平能否在味觉和视觉上超越食物原来的感觉，能否唤起味觉的体会和心中的艺术感。我们伴着美食聆听Nico的主厨成长史：他出生在瑞士，16岁开始学厨艺，吃了十年的“萝卜干饭”，在德国境内接受两年的提升教育，在环球邮轮上工作两年，然后开始陆地行走——美国8个月、百慕大9个月，回到欧洲之后，在奥地利和葡萄牙、瑞士各不同的语言区域大饭店工作。说起瑞士山区的鹿肉、湖鱼，各种蔬菜和调味品，他如数家珍。

　　我们在Nico的悠然讲述里感受到瑞士风格典型的严谨和周全。Nico推荐最后一道甜品：甜橙雪堡。朗姆酒和甜橙、柠檬混合在细腻的冰沙里，惊艳了我们的味蕾。听着我们大呼小叫，Nico终于大笑，建议我们配着不同的红酒、白酒继续来玩“雪堡戏法”。于是，在异乡飘零了一周，期待热粥热面而惧怕冷食的中国胃，不顾一切地再次实施了“光盘”。

　　酒后，微醺，我们邀请Nico合影，他依然文雅地笑：“记得我的食物就好，我喜欢每天晚上，安静地在餐厅一角，看着顾客尝到第一口食物的表情，我看得出他们内心是不是真的满意。”