胜记诞生于广州，辉煌于深圳。如今广州只剩一间老店，深圳却有11家分店。

　　1983年，广州有3个个体户合股，在珠江边开了一间海鲜野味大排档。这样的野味海鲜店尚属首创：店内有铁笼，笼里有广州人喜爱的“野物”，还有海鲜池，全部是即点即宰即烹，正宗粤式小炒，食材新鲜镬气足，一时火爆，成为城中热点。招牌菜有红烧果子狸、山瑞、海狗等野味，白鳝、肉蟹、膏蟹、龙利等海鲜，水鱼、鹧鸪、竹丝鸡等炖品。这间店安置了24位社会青年，生龙活虎，从早上7点直落到凌晨1点半，门庭若市，更因为霍英东等香港富豪的光临而蓬荜生辉，名扬省港澳。

　　7月我到深圳参加书展，有朋友邀约到胜记宴聚。据朋友介绍：深圳每年美食评比，胜记总是名列前茅。它的菜不是炒出来的，而是“啫出来”的。这天，到宴会高潮时，每桌上来一只巨型滚烫的瓦煲——“啫啫煲”，煲盖上贴着一条红幅，上面用金漆手书一行正楷：“京葱焗缩骨鱼头”，旁边还有一行小字：“祝大家鸿运当头”。

　　这个主菜上来，主人叫大家先不要揭盖，要行一个仪式。正说着，来两位服务员：一位左手执铜钵，右手执一只扎了红布的小槌。另一位服务员手持剪刀，交与每桌最尊贵或最年长的客人，说了一句“请您剪彩”。这时，手持小槌的服务员高喊一声：“铜锣一响，黄金万两！”随着这铜锣声响，各桌长者就下剪把红幅对半剪开，赢得满堂喝彩，揭-盖-罗！

　　瓦煲里面，斩件后的大鱼头被码成螺旋状，刚好盘满瓦煲，油润的啫啫酱给它裹了一层褐色的外衣，瓦煲的温度使肉香持久。同啫的有红椒和青葱粒，鱼头底下铺了独瓣蒜，密密麻麻的一层。难怪这么香！

　　缩骨大头鱼是一种畸形的鳙鱼，头极大，身极短，头的重量占体重的一半。一条8斤重的缩骨大头鱼只有25厘米长，鱼头竟然重达4斤。而同样重量的一般鳙鱼身长是50厘米。与一般鳙鱼相比，缩骨大头鱼要为它的“怪异”外形付出代价：运动量大却生长慢。一般鳙鱼养一年就上市，它则需要两年甚至更长。它头腹丰腴，肉质特别嫩滑，一直为美食家追棒。到餐桌上，最抢手的当然就是鱼头。