腌菜中的亚硝酸盐是怎么产生的

　　腌菜的原料是各种蔬菜，而在蔬菜成长过程中会吸收土壤中的氮元素，并以硝酸盐的形式存在蔬菜中，然后再合成氨基酸和蛋白质，所以新鲜蔬菜本身都含有一定量的硝酸盐，只含极少量亚硝酸盐。新鲜蔬菜在腌制过程中，原来菜内的硝酸盐，在蔬菜中本来存在的还原酶以及从环境中污染的硝酸盐还原菌的作用下，会转化为亚硝酸盐。

　　在一般情况下，吃腌菜是不会发生急性中毒的。亚硝酸盐本身并不致癌，但是它与蛋白质的分解产物伯胺、仲胺，在酸性条件下容易发生反应，产生能致癌的亚硝胺，因此应少吃咸菜目鱼、咸菜肉丝等菜肴；腌菜中的亚硝酸盐在酸度很高的胃中也会与鱼、虾等分解物形成亚硝胺，因此蔬菜最好吃新鲜的，腌菜不宜多吃。

　　影响腌菜中亚硝酸盐量的因素

　　发酵菌品种 用一般方法生产的腌菜，它是利用自然界的多种细菌，在它们繁殖的过程中会产生较多的亚硝酸盐。如果用纯醋酸细菌发酵酸菜，或者用纯乳酸菌发酵的泡菜，就只会产生少量的亚硝酸盐量，所以，吃正规食品企业生产的腌菜，因他们选用相对好的食用菌生产腌菜，比较安全。

　　腌制时间 在制作腌菜过程中，半天后就会产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡一周左右，以后又会逐渐减少，三周后，其中的亚硝酸盐即已大大减少。这时候再吃腌菜，就比较安全了。所以要么吃暴腌半天内的腌菜，要么吃三周后的。

　　这样吃腌菜可以避害趋利

　　不要天天吃 腌菜中的维生素C含量都接近于零；腌菜又都是高盐食物。有的腌菜虽然吃上去不太咸，多放几天也不易腐败，这是因为其中加了少量的糖和防腐剂，但含盐量也有4%-8%，所以，它们并不适合大量吃，更不能以为吃了腌菜就可以不吃新鲜蔬菜。

　　同时摄入维生素C 亚硝酸盐容易与蛋白质分解产物的胺类形成有致癌作用的亚硝胺，而腌菜本身几乎不含维生素C，如果在吃腌菜的同时，多吃新鲜蔬菜或吃1-2片维生素C就可阻断亚硝胺的合成。 

　　用加腌菜代替放盐 做菜总要放盐，如果在烧煮蔬菜的时候，用腌菜来替代盐，不但可以减少盐的摄入量，还可以增加风味，菜肴更鲜美。蒋家騉