日前，中国肯德基餐饮健康基金在成都举办了“餐饮现代工艺与食品营养和安全”研讨会暨基金第四届学术年会。与会专家表示，餐饮传统工艺与现代工艺各具特点，满足了消费者的不同需求，对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。

　　传统工艺：风味独特但难满足大规模需求

　　传统餐饮工艺是中国千百年饮食习惯和文化的积淀，每个产品都是几代人甚至几十代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的加工手法和食品风味，但是由于其操作复杂、费工费时、无法批量生产和长时间存储，难以满足大规模的市场需求；再加上产品品质无法保持一致，常常是同一个品牌的不同餐厅、甚至同一家餐厅不同厨师做的产品口味都无法一致，这极大地制约了传统工艺的进一步发展。

　　现代工艺：适合连锁餐饮且食品的营养价值不低

　　而餐饮现代工艺采用了工业化的加工工艺和标准化的加工操作流程，不仅生产效率更高、产品口味的一致性也更好，而统一的原料采购、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐饮企业、特别是连锁餐饮企业大量运用。同时，新工艺、新技术的使用，使食物原料的利用率更高，而研究结果也表明现代工艺制作的食品的营养价值也不比传统工艺制作的低。

　　来自中国农业大学食品科学与营养工程学院的陈敏教授在会上公布了自己的研究成果，她以豆浆为例研究现代食品加工工艺与传统工艺对餐饮食品营养成分的影响。陈敏选取了生产商提供及超市购买的豆浆粉、市面出售的豆浆成品、家用豆浆机制作的豆浆作为三个种类的研究样品，通过对其营养成分、维生素、矿物元素、功能成分、水分的分析发现，在蛋白质和钙含量上，冲调豆浆品明显高于市面出售成品豆浆及豆浆机现磨豆浆，而在维生素B1、B2的保留率上，冲调豆浆样品多数高于其他种类豆浆数倍。此外，在脂肪含量、大豆异黄酮含量等指标上，三个种类样品没有明显差异。

　　陈敏的研究成果显示，在安全性上，豆浆粉冲调产品在产地、品种上可控，生产中卫生条件有保证，营养成分不被丢失，无微生物风险，尽管三类豆浆产品在保质期和贮藏上都存在风险，但从食品安全和营养价值上讲，冲调类豆浆品并不意味着这类食品运用现代工艺制作而营养缺失。

　　肯德基：取长补短，两种工艺互补使用

　　中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援表示：“随着国内餐饮需求的日益旺盛和食品技术的日益完善，现代餐饮企业的发展壮大，必须要走连锁化、集团化路线；运用餐饮现代工艺进行产品的前期加工，将成为必须的选择。而要延续中国餐饮文化的千年饮食习惯和传统，我们也不能放弃那些传统餐饮经营的“老字号”、“私房菜”，更不能否定传统餐饮工艺在餐饮多样性和个性化方面的优势和特色。现代餐饮工艺和传统餐饮工艺对于中国餐饮业发展来说两者缺一不可。”因此，利用两种工艺的优势和特点，综合运用，将成为餐饮业未来的发展方向之一。

　　肯德基所属百胜餐饮集团中国事业部产品研发副总裁黄德民表示，“现代工艺有其优势，但肯德基并不会抛弃传统工艺，大多数产品还是使用传统工艺的烹制方法以保证其风味，同时配合专门设备来保障时间、温度等条件的一致性。目前，肯德基餐厅内的常规产品近60种，我们根据各种产品的不同特性，决定采用何种工艺，或是结合使用。此次研讨会让我们对两种工艺的特点更为了解，今后可以在产品制作中更好地综合考量运用。”