春节中,一位相熟的大厨总来一包牛仔骨。我尝试着熬制了一罐烧汁,制成的烧汁牛仔骨,令全家人吃得情绪激动。
法兰盘(平底锅)中抹上少许黄油,用中火烧化后,放入牛仔骨。煎制,待渗入红色的骨汁,翻面再煎,七成熟时取出,盛入平盘中,浇上烧汁,就可食用了。此菜香滑肥嫩可口,汁水四溢,香味无比。成败的关键,一是煎牛排时掌握好火候,二是烧汁。
我是这样熬制的:取2斤牛仔骨,牛蹄一只,牛骨、牛腩适量,大番茄一只,胡萝卜2根,红、黄洋葱各一只,西芹3根,百里香一小把,京葱、大蒜头、蘑菇、番茄酱、盐适量。牛仔骨、牛骨、牛腩切成块,胡萝卜、洋葱、京葱切成丁,全部放入烧箱中,以250°C高温烧至牛骨呈金黄色;百里香切成小粒,和番茄酱一起放入烤盘中,趁热与牛骨蔬菜拌匀;继续放回烤箱烤10分钟;将烤盘内的食物和肉汁全部倒入大深锅中,倒入清水(稍多些),加入牛蹄、蒜头,放入鲜番茄、鲜香草、蘑菇、盐,中火煮开后转小火煮5小时,汤汁煮好后捞云汤渣,用细网过滤汤汁,晾凉,去除表面浮油,即成浅棕色的烧汁,冷藏备用。
以此为基础,再进一步加工,还可演绎出许多有特色的烧汁。