西关乐叔小食店创了一个新菜：鲫鱼开屏。

　　鲫鱼又不是孔雀，怎么开屏？原来是用鲫鱼身上的肉剁碎成蓉作为馅料，酿进薄肠粉里面。去了肉的鲫鱼，还剩鱼头和小部分鱼腩，骨架齐全，往鱼身上盖一层姜葱和青红椒圈，蒸熟了再淋一层油，貌似一条完整的鱼。此刻鲫鱼摆在碟子一侧，10段白色的肠粉卷，集束呈扇形，半围着鲫鱼，像鲫鱼放出的十道光芒，难道叫鲫鱼太阳？还是叫鲫鱼开屏合适一点。

　　顺德人酿鲮鱼，乐叔酿鲫鱼，其难度接近。众所周知，鲫鱼肉嫩味鲜而多骨刺，要去掉它肉里的骨刺再剁成肉蓉，颇考刀功。师傅拿起刀，从鱼腹切下去，一分为二，刀锋顺着鱼腹开口位置，把鱼皮连着鱼肉起出来，一直削至接近背鳍处，此时鱼身上仍保留着粗骨及上面的一层薄肉，雪白一片。蒸熟端上来时，拨去葱丝椒丝，才发现鱼皮不见了，只剩一层薄肉裹着弯弯的一排鱼肋骨。幸好鱼头及一小截鱼腩、鱼尾还是完整的。

　　这一道鲫鱼开屏，要实现的是一鱼二食的功能，一碟上来，既有肉菜，又有主食。一个人来点一碟完全足够，这个价钱，能吃到一条清蒸鱼，而且低脂肪高蛋白，富有营养，口感一流。

　　要把一条六七两重的鲫鱼肢解成这样，而且必须在短短的时间里面完成，以保障鲫鱼的新鲜度。这么费功夫的一道菜，已经不像小吃，介于热菜与小吃之间。作为一间小食店，卖弄这样的技艺似乎是向酒楼的大师傅挑战。乐叔却说，是想试验一下，吸引更多顾客。但这样做的代价不小：厨房里面4个人分工合作，一天只做得出30碟左右的鲫鱼开屏，每一碟只卖23元。分午市晚市，上午10点开卖，下午5点开卖，来得早就有，来晚了就没有了。肠粉卷里面除了鱼肉蓉之外。起出来的鱼肉剁成蓉，加入均安大头菜和韭黄。有一天朋友来迟了，又一定要吃这个，乐叔只好再去市场买鲫鱼。37分钟之后，这位朋友如愿以偿。

　　肠粉卷里面的大头菜也有个讲究。要用顺德均安产的大头菜。这种大头菜是用芥菜腌制，菜头大，肉色金黄，清香爽脆，味甘香淡。顺德人告诉我，从前的归国华侨，每次返乡下，临别时都会带上一罐大头菜，回去吃个一年半载，既过嘴瘾又聊以寄托乡思。