不幸的是，正当中国各地都在寻祖问宗，把皮蛋当作本地经济起飞的“发动机”，进而“图腾化”之际，西人却把它看作是“恶心”食品。美国CNN网站刊登文章，把中国的“皮蛋”列入“全球十大恶心食品”。专栏作家杰夫·贝尔科维奇给出的理由是：“鉴于一般的经验法则，这些食品极大挑战了西欧人或者北美人的美食概念。”这是非常令人遗憾的，正像西方人不懂中国的文字之妙而责怪中国字难写一样，显得十分任性。据说后来皮蛋爱好者对CNN提出了强烈抗议，认为他们的无知和傲慢，是对他国文化习俗的不敬，迫使该网站的主编用中英文两个版本作出声明：“我们再次澄清：这篇文章的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人——无论你喜欢皮蛋，不喜欢皮蛋，是皮蛋生产厂商或是相关行业的工作人员，我们更无意冒犯中国文化。对于本文无意造成的任何冒犯，我们表示诚挚的歉意。”

　　这样一来，本来在世界范围内不见得有多大名气的皮蛋，竟然爆得大名，各种和皮蛋有关的搞怪活动层出不穷。

　　我就在一个电视秀场中看过西方人吃皮蛋的囧样：蹙着眉头，捏着鼻子，挖一块皮蛋，战战兢兢地往嘴里送。也不知谁给他出的馊主意：吃一口皮蛋，就一口豆腐。这样能好吃吗？

　　在西方人眼里，皮蛋是古怪的东西。他们把皮蛋认作是百年蛋（century egg/hundred-year egg），也有把它看得更古老——千年蛋（thousand-year egg），以为皮蛋一定是被贮藏了很久很久时间，颜色才会变得那么深沉。有人甚至认为中国人在吃一种千年乌龟生下的蛋。

　　如果阿Q一记的话，古埃及人发明了玻璃，我们中国则发明了可吃的玻璃——皮蛋，似乎比古埃及人发明玻璃，更精，更巧，更富创新精神。谓予不信，可把一只“长”得俊俏一点的皮蛋，放到“琉璃工坊”内，和那些令人赞叹的杰作排成一队，说不定还是皮蛋最为传神呢。

　　在江苏一带，皮蛋又被写作变蛋，意思大概是一枚正常的蛋，经过一定加工，变成了一枚跟先前很不一样的蛋吧。所谓皮蛋，似乎无法推导其名之由来；倘若引入变蛋的概念，可知“皮蛋”极有可能是“变蛋”的谐音。

　　而据学者考证，我国明确出现皮蛋概念的，是在明代弘治十七年（1504）华庭（今上海松江）人宋诩和他的儿子宋公望编写的《竹屿山房杂部》之中：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”又，明代崇祯光禄寺典簿戴羲所作《养余月令》记载：“牛皮鸭子：每百个用盐十两，栗炭灰五升，石灰一升，如常法腌之入坛。三日一翻，共三翻，封藏一月即成。”清代无名氏作《调燮类编》（《丛书集成》称，《调燮类编》为宋代赵希鹄所撰，但清代学者俞樾《春在堂随笔》中明确此书为清代无名氏所作。此从俞说）说：“鸭蛋以硇砂画花及写字，候干，以头发灰浇之，则黄直透内。做灰盐鸭子，月半日做则黄居中，不然则偏。”清代方以智《物理小识》曰：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”这些文献中，混沌子、牛皮鸭子、灰盐鸭子、变蛋等等，指的都是皮蛋，这从它的原材料和制作方法上可以确认。清代康熙年间出版的《高邮州志·食货志物产》：“皮蛋入药料腌者，色如蜜腊，纹如松叶，尤佳。”这里的皮蛋，与现在我们吃的皮蛋，完全名实相副了。有案可稽的，还有清代朱彝尊的《食宪鸿秘》、李化楠的《醒园录》、曾懿的《中馈录》等书中，都有关于皮蛋和皮蛋制作的记载。

　　有一则关于皮蛋的掌故（来自《扬州晚报》）甚为有趣，撮录如下：

　　1928年，湖北宜昌有位军医叫刘先登，在日本帝国大学攻读医学博士学位。有一次，他在报纸上读到英国商人称中国松花蛋（引者注：即皮蛋）里滋生细菌，不可食用，英国海关悍然宣布禁止松花蛋进口的消息后，一气之下，放下了原来的研究课题，对松花蛋进行科学研究论证。他在实验室里做了多种分析、检验，终于写出一篇很有分量的论文《松花蛋的研究》，作为博士论文申报。这篇论文分12篇、22节，全面阐述了中国松花蛋的形成、外观、结构、营业价值等，尤其重点论证了松花蛋含有丰富的蛋白质以及于人体有益的酵母菌，绝非有害的致病病毒性细菌。论文问世后，引起外国人的极大注意。经日本生物医学专家的审议，学校授予刘先登博士学位。论文传到英国，该国生物学界认真对照论文实验，证实刘先登的论述十分确当，英国海关不得不撤销禁令，恢复中国松花蛋的进口。后来，刘先登带着小野寺教授赠予的金质博士纪念章，扬眉吐气地学成回国……