蔬菜含有丰富的营养素，是人们天天必吃的食物，而有的蔬菜还吃它发的芽苗，例如黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗等。大多数发芽的蔬菜生长周期较短。一般来说，不用施肥和打药就能保证质量和产量，而且因芽菜正处于生长旺盛阶段，所以营养价值也更高。

　　黄豆芽 黄豆本来就含有丰富的营养素，但是黄豆还含胰蛋白酶抑制剂等有害物，它会抑制体内胰蛋白酶的正常活性及妨碍对蛋白质的吸收，所以喝未煮透的豆浆会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等症状。经过发芽的黄豆，这些有害物质会被大量分解，吃后不会出现以上症状，还增加了营养利用的效率，例如黄豆中的铁、锌很难被人吸收，而变成黄豆芽后吸收率大大提高。发芽一周时不仅富含蛋白质，也含有钙、铁等矿物质及维生素，尤其维生素C及B族维生素的含量极高，已非常适合包括消化功能不好的所有的人，特别适宜便秘、痔疮、肥胖者食用。而且黄豆芽比黄豆更鲜美、细腻。还需提醒的是：市场上出售的无根豆芽多数是以激素和化肥催发的，无益健康。中医认为，黄豆芽性寒，慢性腹泻及脾胃虚寒者少食。

　　绿豆芽 是绿豆经浸泡后发出的嫩芽。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且蛋白质也会分解为人们容易吸收的氨基酸，含量达到原绿豆的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

　　绿豆不仅能清暑热、解毒，还能补肾、利尿、消肿、滋阴壮阳，调五脏、美肌肤、利湿热，降血脂和软化血管。一般人均可食用。

　　中医认为，绿豆芽性凉味甘，体质虚弱的人不宜多吃。购买绿豆芽时选5~6厘米长的为好。

　　豌豆苗 豌豆本来就是一种营养丰富的豆类，而经过发芽后的豌豆苗不但含有多种人体必需的氨基酸和胡萝卜素、维生素B2和维生素C等营养物质，而且叶绿素、胡萝卜素含量比豌豆高很多，加上质地柔嫩、滑润适口，其味清香、鲜美独特，所以是热炒、做汤的上乘蔬菜。

　　豌豆苗中还含有较为丰富的膳食纤维，可以防止便秘，有清肠作用。有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。对习惯性腹泻、排尿不畅及饮酒过度引起的口臭、便秘、牙龈红肿有一定的食疗功效。