姑姑住在杭州四十多年。每次去她家吃饭，仿佛笋总是有的。即使不在笋季，也总有扁尖焙熄。每次她来上海，龙井茶和扁尖是必备手信。她还教导我，丝瓜可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就有了味道感，模样也更可人。她画得一手好国画，禅意深深，我总疑心她的玲珑灵性是吃笋多的缘故。

　　笋是蔬菜，又高于蔬菜，更脱俗于荤腥，有隐士风。中国古代士大夫们对笋有着特殊的执着，体现出他们特有的人格追求。李渔认为竹笋“清，洁，芳馥，松脆”，蔬食之美全都具备了。据统计，全中国最爱吃笋的人数和讲究程度，上海排第一，杭州第二，苏州第三，不过我觉得越笋比吴笋犹胜一筹，尤以德清一带为最佳。将嫩笋尖做成小包装零食的恐怕只有江南了，手剥笋也是江南名吃。北方竹子少，笋的粉丝寥寥，不过北京的旗人中也有不少人爱吃笋，尤其与酸菜同烹。

　　早在唐朝时期，京都府海印寺开山祖师道雄上人就从中国带回了竹子进行笋的栽培。在日本，笋是拉面、天妇罗、木鱼汤里常见的配菜。日本人也爱将笋剥壳后直接烤着吃，佐以海盐，或制作成返璞归真的竹笋饭。从中国东渡的食物众多，但窃以为笋的样貌与口味最符合物哀、空寂等日本民族独特的美学范畴，其次是豆腐。

　　我表兄是油焖竹笋的拥趸。他生于上海，久居香港，每次回江南扫墓的季节，竹笋虽非时鲜货了，却仍在赏味期。他嘴里常常念叨的就是油焖竹笋，这是江南笋菜的代表，如果用虾子酱油烧，那真是小确幸了。笋的灵秀与口感是任何似是而非的蔬菜不能比的，比如茭白。除了江南，中国爱吃笋的省并不多，粤港地区也不例外，盖因不少笋有微“毒”，容易动气发冷，属于发物。笋里的酪氨酸虽对颜值存在一定隐患，却能一定程度缓解抑郁状态。

　　腌笃鲜是江南恩物，有次网评哪道汤能让海外游子魂牵梦萦，腌笃鲜完胜香菇老母鸡汤、咸菜黄鱼汤、酸辣汤、扁尖老鸭汤等名汤，选票名列冠军。这道汤饱含冬的风霜和春的灵性，在清鲜与咸鲜的调和中，迎来一个个江南春雨天。

　　前些天一位江西友人雇人在自家山上挖了一麻袋毛笋，装满后备箱，载回上海分发。我也分得几支。这些毛笋一尺半长，体量硕大，还带着泥土。但我对这种个性强悍、易刮油水的笋无所适从，只得快递给闺蜜。闺蜜擅长庖厨，她把肥壮新鲜的毛笋剖开切丁后，加入她特配的作料与上等黄豆同煮，晒至七成干，装入密封罐中。如此笋豆，是她最爱的零食，配合一杯龙井或碧螺春，整个春天都在口里了。大吃货袁枚也曾说：笋脯出处最多，以家园所烘第一。