当各种名目繁多又时尚奇特的酱，在祖国各地大行其道并开始渐渐改变有些人的饮食习惯时，东北人对于大酱的热爱和忠诚，一仍其旧。

　　大酱，一种由纯黄豆发酵而成的酱类。和做豆瓣酱等一样，它也需要经过煮晒，但过程略有不同：黄豆煮熟，待汤汁收干，熄火，焖至次日。豆呈红色。搅碎，码成砖形立方体（称为酱坯），放在室内阴凉通风处晾干，使每个面都干燥（芯子可能还湿软），约需三至五日。待到里面基本干了，用一层牛皮纸包裹着放一段时间，让它自行发酵，直到长出绿色的毛。等到农历四月十八或二十八开始下酱的时候，去掉包装纸，把晒好的酱坯放入清水中仔细清洗，刷去一切不洁之物，包括纸皮。切成小块，放到坛子里。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。用细纱布蒙在坛口，再放在太阳底下晒，让它发酵。每天还得用耙子捣搅，此时会出现一些泡沫，撇去，等到酱发（酵）能吃的节点，酱就会变得很细腻。

　　大酱是东北人的性命，特别是农村，不可一日无此君，每餐必吃。

　　我有个东北朋友在上海郊县某工业园区工作，几年前的一天，他突然跟我说起其侄女考进了在杭州的浙江省某机关的公务员。恰好我跟这个机关的一个处长有些拐弯抹角的关系，他便拉着我去杭城拜访一下，说是“小姑娘一个人从大庆考到南方，独自生活，要请领导多多照应”。那天我看他提了个脏旧的破袋子，就有些嫌弃他。他跟我解释：“这是大酱，带给侄女。哎呀，咱东北人离不开它啊，一天不吃，心里就发慌。”他要分给我一些，我婉拒了，不是歧视，是不知道咋办：如果已到了酱发的阶段，东北人多是用生的蔬菜等来蘸着它吃，我们没有这个吃法；如果还在酱坯阶段，接下去，在东北人那里驾轻就熟的活儿落在我手里便是麻烦，便是遭罪。我看他什么都没带，只带了一袋大酱，就明白了这个“礼物”的分量。

　　现在，“哈日”“哈韩”的小青年不少。试试看，请他们吃东北大酱，恐怕其多半敬谢不敏，甚至逃之夭夭；倘若改以日本味噌汤或韩国大酱汤，情况就大为不同。殊不知东北大酱和日本味噌酱、韩国大酱，几乎没什么两样。

　　这真是一个令人哭笑不得的讽刺！

　　回到开头。柴米油盐酱醋茶，开门七件事。按现在的说法，酱，就是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料加工而成的糊状调味品了，那么，酱油不是被排除在外了吗？谁说的？“七事”中的酱，自然包括酱油了。

　　酱和酱油，好比皮毛的关系。酱是皮，酱油是毛。皮之不存，毛将焉附。酱油从何而来？从酱中取出。“取出”一词，说来简单，其实大有讲究。

　　常见的有三种：低盐固态工艺，浇淋工艺，高盐稀态工艺。看上去很专业，其实，获得酱油的途径，不外乎泡淋和压榨酱坯。从前农家做酱油，方法也差不多，没什么神秘可言。

　　深色酱油和浅色酱油究竟有何区别，这是人们有点迷惑的。一得看酱坯是用广式高盐稀态法还是日式高盐稀态法发酵。一般说来，“广式高盐”采用常温发酵，自然晒制，风味一般，而颜色较好（适合做上色酱油产品），但受发酵设备及天气影响较大。而“日式高盐”采用保温、密闭、低温发酵，发酵周期较长，颜色较淡，风味香浓，适合做生抽、味极鲜等酱油，但投入相对较大。二得看彼此的渊源，比如老抽是一种浓色酱油，但它是在生抽的基础上加焦糖色，经过特殊工艺制成的。

　　改革开放以后，访日归来的人通常要带些日本酱油回来，据说质量怎么怎么好；而人们在吃日式料理时，又以日本酱油为不可或缺之物，这就给人一个印象：孔子老早就说过的“不得其酱不食”，大概指的是日本人吧。

　　然而这是不确的。日本著名作家陈舜臣在《美味方丈记》中说，“盐与胡椒——不论哪家西餐厅都会备有这两样调味料，简直就像双胞胎一样，放入相同的容器中。如果是玻璃容器，装胡椒的瓶稍呈灰色，很容易分辨出来。如果是塑料瓶，或是典雅的木制容器，由于看不见里面，就不知道哪个是盐，哪个是胡椒。这时，只要再仔细看看，就能发现某个地方标有英文字母。大写字母S代表盐，P代表胡椒。中餐里与西餐的盐和胡椒相当的东西是酱油和辣椒。也许可以说，酱油和辣椒正是中国饮食生活的基础。酱油和辣椒各放在小碟子里，可以供人自由取用。日本是不是好像没有与之相当的东西？酱油也基本上是做菜的人在厨房里调味时使用。芥末和酱油倒是会随着生鱼片一起上，不过也并非什么料理都会用到。这么一想，日本似乎没有像西餐的S和P、中餐的酱油和辣椒那样的‘餐桌之友’。”

　　陈先生的话自然是权威。难道你认为自己比他还了解日本？

　　中国人的“餐桌之友”之一，是酱或酱油，这是毫无疑问的。“酱文化”也是近些年来我们一直在研究和推动的，但是，像被柏杨先生痛诋的所谓“酱缸文化”，却要远离。