清平鸡原是清平饭店的招牌菜，也是广州白切鸡中之佼佼者，有“广州第一鸡”之称。清平饭店在辉煌期曾在广州市内开设10个清平鸡外卖点。1996年中秋节这一天，它创下单日销售清平鸡超过1万只的纪录，成为鸡界奇谈。可惜清平饭店已于10多年前歇业，唯清平鸡“不死”，它已载入了粤菜史册。不过，迄今最为老饕津津乐道的，不是清平鸡，而是随鸡而上的那碟蘸料——姜葱汁。

　　姜葱汁哪儿没有呢，偏偏这一碟让人魂牵梦萦！

　　我认识的一群老饕，这些年都在猜测它的配方。姜葱汁由4种材料构成：姜、葱、盐、油。成一碟时，姜黄葱白，一清二楚。这本没有什么秘密可言。秘诀在于它们的比例，它们是在什么条件下拌到一起的。

　　龚君是清平鸡的狂热粉丝，当年他常到外卖店斩半只清平鸡，每次都向店家多要两袋姜葱汁。外卖店的调料是预先用透明食物袋一小袋一小袋地分装好的，卖鸡肉时配上一袋，让客人回家用小碟盛载，蘸鸡而吃。

　　龚君认为，清平鸡如果舍得用清远麻鸡，还不太难仿。但那碟姜葱汁就怎么也学不来。他说：“那是不放味精的。”靠味精鸡精显然就不是高手。龚君曾经在家里无数次试验，调来调去都不太像，最终只得撒入一把鸡精粉宣告放弃。放味精鸡精的姜葱汁，蘸一筷子头就试出来了。

　　还有一种说法：曾著6册《粤厨宝典》的潘生说，这姜葱汁不止4种原料。它应该有生姜、沙姜、葱花、精盐、白糖、味精、鸡精、芝麻油，生油。得先把姜与沙姜各自榨汁，与盐、味精、鸡精、白糖拌匀。放油要讲究，把生油加热至起白烟即停火，待油凉后再倒入已经拌匀的姜蓉姜汁里，最后放葱花，避免葱花遇热油而颜色变瘀。

　　讲得最玄的要数庄臣。他认为：姜葱汁颜色不能呈瘀黑色，否则就是不新鲜；油不能过多，最好能用浸鸡时溢出的清鸡油；姜的香度一定要够，必须选用姜味浓的广州本地老姜。新鲜的老姜去皮后，一部分榨汁，一部分碎。青葱与老姜等量，葱白和葱段都要切成米粒大小，先拌葱白，葱段后放。最关键的盐——桂花盐，从桂花蝉精囊里提取一种带有独特辛香气味的咸香之物，与适量的盐拌匀。如今桂花盐已成为江湖传说。没有桂花盐，你怎么做得出那碟姜葱汁？