此汤菜是干制品做烹饪原料，要经涨发成半制品后才能烹调菜肴。

　　首先将鱼肚和涨发过程简介如下：

　　鱼肚是水产制品类加工性烹饪原料。鱼肚种类较多，因鱼的种类不同，形状大小质量等也不同。主要品种有大黄鱼肚、小黄鱼肚、黄唇鱼肚、毛鲿鱼肚、鲟鱼肚、米鱼肚、海鳗鱼肚、沙鱼肚、长江鮰鱼肚等；特别以黄唇肚、大黄肚、毛鲿肚、鲟鱼肚为最好，列为“贡品”。黄唇鱼肚又称皇鱼肚、黄唇胶，是“八珍”之一。

　　鱼肚干制品经涨发成半制品再烹调菜肴。涨发有两种，一种是水涨发，另一种油涨发。“发菜鱼肚汤”是用油涨发。操作如下：干鱼肚约250克起算，植物油600-700克。将炒锅上火放油，将干鱼肚放进油锅内，用小火慢烧，一面用勺子将鱼肚推翻，见鱼肚有点软收缩、油温在4-5成热时，将火关掉，等2个小时后，见油温冷了，鱼肚变硬，再开小火慢烧，并用勺子将油锅内鱼肚推翻。见鱼肚又软时关火，鱼肚在油锅内泡半小时。将鱼肚捞出，再将锅内油烧至6-7成热时，将2-3块鱼肚放进热油锅内，用勺子快速推翻鱼肚，这时鱼肚会快速膨胀，涨发大，见鱼肚发白，并在鱼肚内有小孔时，将鱼肚捞出。这时油温保持6-7成热，再将未发的鱼肚放2-3块在油锅内发，发完为止，再将油倒入油桶内另用。

　　发菜鱼肚汤制法如下：

　　原料：油发鱼肚60-70克，发菜5-6克，清鲜汤800-1000克。调料：精盐、鲜粉、白胡椒各适量。

　　制作方法：将油发鱼肚泡在冷水内，要泡软（约泡2个小时）捞出，切两寸长一寸宽块，用温水泡，放一点食用碱（2-3克），将鱼肚洗净，要用温水，最后用清水洗净，并将鱼肚内水分沥干。发菜用冷水泡发软，洗两次。炒锅洗净，上火将鲜汤放进锅内，将鱼肚放进汤内烧开放调料，发菜放进鱼肚内烧开，装进大汤碗内即成上席。

　　特点：汤清，鱼肚白，发菜黑。鱼肚膨松，鲜软爽口。鱼肚发菜属珍贵之物，高蛋白质，低脂肪食品，具有补肾益精，滋养筋脉，消肿，止血，益肺，也可治肾虚所致的遗精，滑精，腰脉酸软等功效。

　　友情提示：如干鱼肚比较大、比较软厚的，油发前可用剪刀剪小一点，因为家里锅小。如鱼肚厚的，要在油锅内多泡几次，火要小点。在涨发油温6-7成热时，注意油锅安全。油发鱼肚存放时间不要超过30天。