美国有张“报纸”，据说是大名鼎鼎的新闻博客网站《赫芬顿邮报》，刊出一篇文章称，世界上第一个汉堡包不是由美国发明的，更不起源于德国，而是来自中国。文章说，这种食物早在公元前221年到公元前207年就出现在了中国秦朝……

　　这种被认为是汉堡前身的食品，叫肉夹馍，外国人写作rou jia mo，亦作chinesehamburger，译作中式汉包。

　　馍，中国北方的一种面食，是把面粉加水调匀、发酵后蒸熟而成的食品，成品外形多为半球形。按照这个描述，大抵可以判断，那就是人们常说的馒头了。

　　按老例，包子是有馅的，馒头是无馅的。包子和馒头，界限分明。但在苏浙沪一带，馒头和包子基本上是同样东西，人们不管三七二十一，统称为馒头。不过，包子不能涵盖馒头而馒头却可以包括包子，坊间的认识还是靠谱的。

　　在西北，尤其是陕西一带，馍——馒头，和我们认识的那种很不一样。

　　若说它是馒头的话，外形似半球之说并不典型，而且有馅；若说它是包子的话，馅不是被包裹封闭在内而是夹在中间，面皮被剖成上下两爿但不分离，形成虎口状，这又和传统意义上的包子异趣。

　　总而言之，肉夹馍的馍，不“馒”不“包”，和西北地区的馍馍也相距甚远。它更像饼。

　　可注意的是，馍是蒸品，而肉夹馍的“馍”则是烘烤而成。

　　因此，在烘焙和夹馅这点上，肉夹馍与汉堡包倒是同道。

　　只是，如果以为肉夹馍是汉堡包的一路货色，那就太贬低它了。

　　先说肉夹馍的馍。

　　汉堡包的包，就是一个面包，而肉夹馍的馍要比面包复杂得多。

　　我听过老陕说起制面的过程，大致是：用上好面粉揉捏后做成饼状（其中包含发酵、加碱、搓面、揪面、擀面、卷筒、按扁等工序），放在平底铁铛上略烤成型，再放入炉膛，隔着铁铛板的炭火烘烤，过一会儿翻个面，烙至两面金黄即可。

　　老法师特别提示：肉夹馍的馍须用半发面，若用全发面，馍就会像面包一样膨胀开来，既没型，也没咬劲；要用指关节蘸碱水，用力将其揿入面团，反复做此动作，直至把预备的碱水全部打入面团中，再反复揉至表面光滑；烙馍时锅内不能放油，必须在热锅上放饼坯，小火慢烙。

　　上品的馍，应该皮脆内软、劲道味香；用刀轻轻划开，馍内竟然顺势一分为二。而按照当地人的说法，它还要呈现“铁圈虎背菊花心”的模样。真是讲究得很。

　　就我的经验而言，在新疆的馕身上，可以达到这种“铁圈虎背菊花心”的视觉效果（虎背状稍逊），但在肉夹馍上，则无从见识。当然，可能是我难得到西安行走，接触肉夹馍不多，孤陋寡闻了。

　　再说肉夹馍的肉。

　　汉堡包夹的，是牛肉肉糜压成的“肉饼”，或是鸡腿肉或鸡胸肉“拼”成的“肉饼”。肉夹馍的馅，则是由碎肉做成的。

　　碎肉跟肉糜、肉块，本没什么特别的比较优势，何以吃货们对它赞不绝口呢？

　　这就得说到肉夹馍的肉。公认为地道的，标准的，是用腊汁肉做的。

　　有人撰文说，腊汁肉最早的来路，可能是周代《周礼》中提到的“八珍”之一——渍珍。按，《礼记·内则》把“渍”描述为选用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一夜，吃时拌以肉酱、梅酱、醋等作料。显然，腊汁肉不像“渍珍”，因为“渍”等于腌，而且似乎近于生食。腊汁肉则与之不同：它是用腊汁煮出来的。

　　腊汁肉很容易让人联想到腊肉，其实不同，腊肉是烟熏风干的；腊汁肉也很容易让人联想到卤肉，其实也不同，卤肉是用盐卤加若干调料，将煮熟之物放入其中（或将食材放入卤汤中烧煮冷却）。腊汁肉制法相对简单：烧煮时不加姜葱、料酒和用来调色的糖，只加较多的中草药和香料。根据披露出来的信息，有甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、白芷、肉桂、丁香、大茴香、小茴香、草果等。有的店家自有独门秘方，当然没有统计学上的意义，只能说八九不离十。