酱油炝在锅里的时候，才会出来香味。比如炝炒卷心菜，可在出锅前沿锅边倒些酱油，这跟将酱油直接倒在菜上味道是不一样的，直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，若是红烧，酱油就不能在出锅前再倒，而是赶在炝锅时及时倒入，然后再放菜，这样酱油的颜色、香味才能体现。 文 / 徐树章