“晚宴正式开始大约在6点10分，结束的时候我看了下表，7点08分。”戴长征说，去年11月份接到承办亚信峰会欢迎晚宴的任务后，酒店做了大量准备工作，仿真合成演练就进行了3次，其他小型团队演练更是不计其数。席间一小时，浓缩半年功。戴长征和苏德兴说起“国宴”幕后戏，难掩成功后的喜悦。

　　意外出彩　自制冰淇淋普京基本吃完

　　“经过上百次修改，定下一条主线，就是‘食材平民’，老百姓都能买得到。但总归是‘国宴’，要体现最高水平，这就需要在制作上增加‘技术含量’。”苏德兴以最先上的一道冷盘为例，食材看似普通且以素为主，但盛放、摆盘格外讲究，事先用糖粉裱花做成一个花篮，四周还裱上花环，喻意迎宾。光是这花篮的尺寸、高度、装配，就经过无数次“打磨”，“太高或太低，贵宾们用餐的时候胳膊都会不舒服，最终定在8厘米左右。”

　　“这次我们尝试了很多中西合璧的做法。”苏德兴说，煎焖雪花牛、豉香比目鱼这两道菜，在前期研制时最花功夫。就以牛肉来说，大部分工序是中式的——隔天整块腌制，在5℃恒温的冰箱里放6小时，再煎、再焖、再改刀……到口感适中后，吸掉一些油，再换西式做法——撒上黑胡椒粒，再喷上白兰地酒煎制。宾客们切开享用时，方能感受与众不同的鲜嫩多汁。

　　当晚有些意外出彩的，是饭后增加的一道甜品——原味冰淇淋。“有人提议我们可以买现成的，但王总（国际会议中心总经理王济明）坚持酒店自己做，因为现买的不如我们精制的好，更上不了国宴席。”苏德兴笑言，“自己做”也是显现自家实力。结果，直径6厘米的冰淇淋大受宾客欢迎。现场反馈：“普京基本都吃完了。”

　　细节致胜　平均6分钟上一道菜

　　整个晚宴，主桌59人的菜，都是苏德兴带着一名助手负责。其余27桌，每道菜也都是分食制，后厨团队自当天下午3时起统一换上短袖，“身无一物”，基本“不吃不喝”，全力奋战。小年轻们跟苏德兴拍胸脯：“绝不会关键时刻掉链子！”

　　如此高规格的宴会，服务最关键的除了细节，还是细节。礼宾官宣布宴会开始，主桌的每个服务员要左右开弓，掀起两个菜盆上的银盖，然后再双手交叉，将盖子上下翻转，然后集体后撤，把银盖放到一旁的指定位置……光是这一套所有人整齐划一动作，就不知“细抠”了几遍。

　　从大厨烧好菜、分菜，到服务员跑菜、上菜，每次演练精确到秒，实战时更是不容差池。50多个跑菜员走的路线复杂，不能搞错；加上上菜员，总共220多个服务员在现场各司其职，平均6分钟上一道菜。这个间隔，也是精心测试后得出的标准。

　　硬件改造　节约节能突显海派大气

　　戴长征告诉记者，半年的准备时间里，国际会议中心东方滨江大酒店也本着节约、控制费用的原则，进行了一系列硬件改造，突显大气、海派、国际化。

　　举办“国宴”的上海厅，顶部换上1000多个LED灯光，地毯也换成“丝绸之路”主题，以金黄的沙子为主色调，与LED灯光交相辉映，令‘国宴’现场更显壮观。“接到任务时没有明确规定，都是我们自己通过各种渠道学习、掌握亚信峰会主题和理念，再融入设计、改造，地毯的初稿都是王总自己画的。”戴长征介绍，除了上海厅，习近平主席迎宾的华夏厅、贵宾们候场的四季厅以及5号门、贵宾休息室等部位，均做了改造。全体员工都按照“中国人面前代表上海人，外国人面前代表中国人”，全情投入。　　本报记者　鲁雁南