前几日，出差到湖北钟祥，当地同事热情招待，席间上了一盘色泽鲜亮、状若游龙的菜肴。同事说，这是钟祥名菜——“蟠龙菜”，以吃肉不见肉著称，如今已是列入《中国菜谱》的名肴。

　　“蟠龙菜”在当地又叫“卷切”。要选用上好的瘦肉和鱼肉，分别剁成肉茸。瘦肉茸加清水漂出血水，滗水沥干。加入适量调料、淀粉、蛋清，搅至粘稠肉糊状。鱼茸加盐和淀粉，同样搅成粘糊状。再将二者合在一起搅拌均匀，摊在事先已做好的鸡蛋皮上，卷成圆卷上笼，沸水锅中蒸半小时，取出晾凉备用。做这道菜，重点技巧在搅鱼、肉茸上。搅肉茸时，要同一方向边搅动边加清水，直到搅成不干不稀的糊状。搅得太干，蒸出的鱼肉卷就太硬，口感不够爽滑有弹性；搅得太稀，蒸出的鱼肉卷又太软，容易碎乱不成型，影响菜的外形美观。

　　“蟠龙菜”最常见的是蒸。将鱼肉卷切成三毫米的薄片，互相衔接盘旋摆入盘中，再上笼旺火蒸15分钟。同时炒锅上火，加入高汤、盐、味精，少量熟猪油勾芡。鱼肉卷出笼后，淋入芡汁，点缀即成。细品一口，味道鲜美、爽滑可口、油而不腻。

　　“蟠龙菜”造型美观，色泽诱人，老少皆宜，还能为节庆讨个好彩头。