温州的大街小巷，店招最多的，不是打火机，也不是皮鞋，而是麦饼。

　　类似的情形，只有在西安才看得到——到处在卖肉夹馍。

　　麦饼是什么回事呢？

　　顾名思义，麦饼是用麦，也就是用面粉做的饼。

　　江南一带，乃至全国，用面粉为材料，做成各式各样的饼，绝大多数都是选用麦子碾成的面粉。如果采用稻米做材料，人们一般会特别强调“米”的概念，比如桂林的米粉、昆明的米线。在温州地区的乐清，我吃过当地著名小吃——米塑——用米粉捏成各种花卉、动物形状，放在笼屉里蒸熟的糕团。冠以“米”名，是以区别“面粉”（麦）制品。至于特别强调“麦”的，相当少见。我不知道温州地区除了“麦饼”，还有“米饼”存在吗？否则，那个“麦”字，倒真是多此一举。

　　但，温州当地人可不这么看。

　　据说在宋代的时候，金兵将宋军打得落花流水，就有奸相秦桧，一面对金兵主张苟且偷安，一面大肆迫害抗金志士，于是也引起温州人民的关注，他们出于对秦桧等“卖国贼”的义愤，将小麦粉加各种原料，擀成饼状，放入烘缸内烘烤，并取名为“麦缸饼”——“卖国饼”——要吃掉它。后来又人嫌拗口，省略“缸”字，简称“麦饼”。

　　想想做“卖国贼”的滋味确实不好受，秦桧在杭州已经做了一回“油炸鬼（桧）”，在几百里外的温州又作为“卖国饼”被火烤了一下，简直是“凌迟”的待遇！温州有些地区至今仍有“麦缸饼”的叫法，可见“卖国饼”是有“出典”的。

　　麦饼大小如一个标准的平底锅，直径差不多有25厘米。如果它像印度飞饼那样纤薄，或者像新疆的烤馕那样敦实，抑或像披萨那样斑斓，它就不是麦饼了，尽管从外表来看，它们有些相似。

　　楠溪江核心风景区之一的“永嘉书院”门口，不出意外地罗列着一排路边摊，卖各种旅游纪念品以及一些小吃。说“一些小吃”，其实几乎就是卖“麦饼”，连带卖些“盐烤鸡蛋”。朋友特地买了一个，切开，分给一众人品尝。我咬了一口，一股麦子的焦香和霉干菜的酱香混合着的气息扑鼻而来。这是一种馅饼，薄而脆，味道独特。我十分有兴趣地站在小摊边想观看摊贩如何操作，可惜她们刚刚把做好的饼坯送进烤炉里烘烤。那种烤炉和我们熟悉的烤大饼的烤炉略有差异，小（比铅桶上口略大）而矮（仅三四十厘米高），外壳用洋铁皮钣金而成，一炉可烘烤五六枚麦饼。我注意到案板上放着两个面盆和一个大塑料袋，面盆里分别是咸菜和肥瘦相间的饞肉（细小肉块），塑料袋里是霉干菜。想必这就是馅料了。麦饼分两种口味：干菜的，咸菜的。两者都得掺加肉糜。

　　“爬爬山岭，啃啃麦饼，山水冰冰……”这是在永嘉广为流传的顺口溜，赶脚和务农的人的日常生活写照。麦饼在永嘉沙头镇受到特别的重视，这里历来是舴艋停泊候潮之所，便于携带、不易变坏的麦饼，成为了船工、旅人首选的干粮。

　　离开温州前夕，朋友开着车到处找他心目中那家“温州最好的麦饼铺子”，他要给我带几块回去。大概足足找了半个小时，终于找到——一条小马路上的一家小铺子，有块小店招悬在人行道上：芬爱麦饼，旁边特地标着两个小字：老店。猜想原店不在此地，后来发达了，另赁之所,移师此间。

　　小店的气象跟路边摊究竟不同，虽然只有十多个平方米，操作台相对宽舒多了。它的“烤炉”，也不是传统的那种，像压扁的电饭煲，专门的名称叫悬浮式电饼铛。在操作台边，我看两位大姐做麦饼：把面粉搅拌揉透，摊成一个圆形薄饼，上面堆起小山一样的馅料（这个过程惊到了笔者：没想到一个麦饼需要那么多的馅料！），然后像做包子似的将周边向当中拢起，收口，用擀面杖整平，整得越薄越好，但不能露馅，做成飞碟状，放入电饼铛里烘烤……

　　我后来查过资料，一般做麦饼的店家，都是在一个面团上挖个坑，填入馅料，然后擀平。这家店做法不同，特别好吃的奥妙即在于此？

　　靠近店门的地方，是一个搁放一层一层用竹篾做的大圆匾的木架。按理说，那些匾应该满满地放着麦饼，可是空空如也，原因是前来购买麦饼的人排起了长队，而且任何时段都是如此，随产随销。即使匾内盛有几个，那也是人家预订的。这是这家店牛掰的地方。

　　我把麦饼带回上海，放入冰箱的软冻柜，想吃了，拿出，放在平底不粘锅上烤一下，待一股浓郁的饼香升腾而起，切为锥形的八份，就可重温过去了的那段美好。

　　需要交待一下的是，即使切分麦饼，也是有讲究的，要求截面里的馅料不溢出为佳。可我做不到。想必温州人操作起来，应该当行出色的。