原料:青鱼中段约500克,鸡蛋一只,笋片25克,水发黑木耳30-40克,泡红辣椒2只。调料:姜10克,蒜头6克,葱10克。生抽酱油、精盐、鲜粉、湿淀粉各适量;醋15克,郫县豆瓣酱20克,干生粉30克,植物油400克(耗100克),茄汁15克。
制作方法:将新鲜青鱼段洗净,从鱼背批成两爿,去掉鱼骨,批去鱼肚裆作另用。去掉鱼皮,将鱼肉切一寸半长,批成两分厚一寸宽的鱼,放入碗内加盐、料酒拌匀,放鸡蛋拌糊,放干生粉30克拌在鱼片上待用;木耳用冷水泡发洗净,笋煮熟切成一寸长八分宽二分厚的片。葱姜洗净,葱节、姜蒜切指甲片,泡红辣椒洗净去籽,切成一寸长半寸宽的片。炒锅上火烧热,放油滑锅倒出;锅再烧热放油,烧至4-5成热时,将上浆好的鱼逐片逐片下温油锅内炸成形,每一次6-7片,见鱼片浮起淡黄色用漏勺捞出,再将鱼片下油锅内炸,一般500克青鱼段去骨、去皮、去鱼肚裆,留鱼肉200克左右,可批成18-20片,分三次炸完。等鱼全炸完后,火关掉,油锅内油不要倒出。用小碗配上调料、酒、糖、醋、酱油、盐、湿淀粉各适量。将油锅烧至7-8成热时,将一半鱼片下热油锅内复炸一次,见金黄色、鱼片硬,捞出,等油锅热时,还有一半鱼再复炸,分两批复炸,锅内油倒出,锅内留30克热油,将蒜葱姜下锅,加郫县豆瓣酱、茄汁炒透,木耳、笋片、泡椒一起下锅,将小碗内调料下锅烧开,将鱼片下锅推翻两下,装盆即成上席。
特点:色泽金黄,外酥内嫩,带酸甜,味鲜香可口。这是将四川合川县地方风味的合川肉片改变成了鱼片,在调料里加上茄汁。上浆时生粉多一点,卤汁紧抱在鱼片上。