我一直没敢去碰北京的豆汁儿。这款豆汁，北京人一定会加上一个“儿”字，读儿化音。它是绿豆渣发酵后煮成的稀汤，颜色微黄微绿，味酸而带着霉味，又稠又浑，味道与卖相都属吓人的异类。偏偏老北京就爱这一口。我的同学在北京生活了20多年，仍不能接受它，这印证了梁实秋的说法：“不能喝得豆汁儿的人不算是真正的北平人。”而且据说，以北平城里为限，北平城乡人全都不喝它。豆汁的吃法更古怪：最热的夏天，还要喝热得烫嘴的豆汁儿，且要就着一盘咸辣菜丝，热加上辣，那叫痛快！要光着膀子，吃到大汗淋漓，等汗出完了，再把衣服穿上。

　　味蕾这东西太奇怪了，一个人味蕾发育在9岁至11岁，这个阶段吃过的食物，会喜爱一辈子。四川、贵州的人嗜食鱼腥草。从前我去成都吃过，后来在广州高级的川菜馆我也吃过，我认为可以接受，不抗拒。但去年夏天我到贵州，到贵阳最著名的“老凯里”吃饭，要了一小碟鱼腥草，竟被那强烈的气味熏倒，实在吃不下去，放弃了。同行的人说：“这证明你从前吃的都是驯化过的，这里的鱼腥草才是最原始最正宗的。”

　　还有卤煮火烧，里面有猪肠。对猪肠的标准，南北也有差异。广东人强调要洗得彻底，把猪肠反过来，用生粉用盐用醋，洗了一遍又一遍，务必清洗到没有任何气味为止。北京老师傅介绍，卤煮的大肠要清洗干净，也得反过来用醋用盐洗，但不要洗得太厉害，要保留一些“原味”。正是这个“原味”，让北京人趋之若鹜，越吃越上瘾。广东人却说，如果猪肠有“原味”，必定退避三舍。

　　“大董”在北京小吃里面选出了8个比较让外地人接受的品种，做成一个例牌，起名叫“北京小吃”，这8款是：豌豆黄、芸豆糕、艾窝窝、驴打滚、小窝头、焦圈、糖卷果、蜜麻花。与店里其他高大上的意境菜相比，这个最受欢迎，被我们评为性价比最高的一个菜。点心跟棋子一样大小，口味偏甜，但手工精巧，有江南的精致了，结果大家都能接受。

　　回想起来，这也是“驯化”了的北京小吃。至于豆汁儿、卤煮火烧还有那分明是煮出来的“炒肝”，能不能“驯化”？