“一字食天下”是指只要深刻理解这一个字，就能懂得天下美食的共通内涵和道理；精心掌握了这一个字，就能学会和制作出天下各类美食。

　　我经常讲到：只有在烹调技艺中，存在着一个字，一种研究方向，几乎能够涵盖美食制作的所有关键，并能解答任何烹调和美食制作过程中存在的疑惑。讲到这里，很多餐饮专业人员和美食家也许会从美食的三大基本要素：色、香、味中把“味”字选拔出来。但是，仔细想一想：“味”其实是烹调的一个最重要的结果，而并不是能够在操作过程中帮助和指点你达到美味的方法和手段。

　　我曾经在宁波的农贸市场尝到很好的宁波年糕材料，没有任何添加的“味”，但口感细腻柔软，弹性质感俱佳，我竟空口吃了三条。我也曾经在厨房，试尝加工中还未加过盐的白煮肉，因其美味可口，我竟然叫停了后续的着味和深加工。可见所谓“大味若淡”而不在于味。淡之极致即无味，所以我们中国道教的鼻祖老子就说“味无味”。

　　那么，“一字食天下”这个字还能是哪一个字呢？哪个字有这样无所不在、无穷无尽神奇的力量呢？上善若水——水分的“水”字，就是这百花齐放、百舸争流的烹调技艺中一言九鼎、一字千斤，唯一和绝对重要的因素。因为，用这一个字，就可以解释和解决烹调中需要面对的一切问题，才能使我们知晓美食制作中的每一步骤之所以然。

　　我们知道：动植物食品中，最重要的组成部分就是水分，是带着各种不同色彩、滋味、气息、香味、浓度、酸碱度、不同分子大小和营养成分各异的水分。怎样让这些水分展现美食的韵味？这就是我们要通过水分的保持、水分的渗入和取出、水分的稀释和浓缩，掌握水分携带、混合的功能来达到水分的置换以及通过水分的定性和定量控制最后完成最佳水分的构成和稳定。我们可以发现所有的烹调方法：从食材的选择，从洗、切、焯水、走油、拍粉、挂糊、上浆、调味、勾芡、浸渍、汽蒸、烧烤，以及各种腌、煮、燎、熏、酱、风、晒、炒、焖、煎、炖等各种烹制方法和手段全部是围绕着唯一重要的水分的“水”字。

　　值得一提的是，在食品加工烹制过程中，还有很多涉及冷冻冷藏的环节。食品在进入和移出冰箱的许多过程中，不同温度、湿度的冷库和冰箱都是直接影响着各类食品中水分的不断变化，从而很大程度会影响水分再处理和食材结构活化水分能力的可塑性。这是大多数烹饪者忽略和不够重视的问题。因为，水分处理是这样重要，而材料对被水分处理的承受能力却不是无限和可塑的。

　　几乎所有的生命体，至少有一半以上的成分是由水构成的。水是生命，是源泉；水是基因、基础和基石；水是方法、手段、介质；水也是信道，媒体和受体；水更是主体、目标和目的。水无所不在，无所不是，无所不能，无可取代。所以我们说：生命体的最佳最健康和最高境界必然需要依靠最洁净和最天然的水的状态。那么，求其次的食品和美食的最高要求就必然是最合理最美味的水分控制和处理。

　　我之所以用“一字食天下”为题，就是要使复杂的问题简单化，简化到任何读者都无法忘记“水”字在烹调技艺和餐饮文化中的力量和贡献——食以水为天。这样也能使每个读者都能迅速学会和掌握我将要列举的每一道菜和每一种制作方法，并能举一反三，运用自如。