东北菜的好，好在杀气腾腾，一年四季，仅有的那几样食材，干的湿的，荤的素的，翻来覆去，不分你我，直心直肺胡乱炖在一处，巍峨一脸盆子，噌地端上来，真真杀气四溅。六月里，奔去哈尔滨的阿城，看金上京博物馆，我国唯一一家收藏金代文物的地方，于昏昏灯光下，一眼一眼端详当年金人的行军锅，想着拿来煮东北乱炖，当是趁手极了。东北菜的乱炖灵魂，也许就源自这种行军菜也难讲，那股子杀气，自然也跟着源远流长。

　　东北菜其实也满时髦的，完全慢煮，跟快餐势不两立，这个我喜欢的。性情古朴，味觉扎根，真真有品。饮食随波逐流，口味胡乱投降，落个三不像四不像的下场，这件事情顶让人鄙夷了。如今的世界强国，在饮食一事上，堂而皇之，殖民四海，打压甚至消灭大量原住口味，委实骇人听闻。你看你看，美式日式饮食，在世界各地攻城掠地，疯狂不在话下，想想有点步步惊心的味道。

　　不过东北菜的炖，亦犯了一个很糟糕的忌。天下的慢煮细炖，大多有一个心灵指标，就是炖了一夜的那锅子食物，肉酥骨烂之余，最好依然是分明的，清爽的，不露痕迹的。比如炖肥鸭子，炖成了，依然鸭形斐然，动人食指。若是炖完了，一锅子皮破肉散四肢支离，亦就十分地破相和倒胃口了。偏东北菜犯了这个天下大忌。火候十足地炖完，端出来，大致是浑沌不堪的一盆子，泥泞兮兮地瘫痪在那里，十分赖皮。下筷子之前，搞不好要费个百秒千秒，想一想，刚才点的是什么来着，小鸡炖蘑菇，还是油豆角炖五花肉。那日在阿城，看博物馆看饿了，跑出来找个小饭馆吃午饭，一个炖菜奔腾上桌，想了半天，很白痴地，居然没想起来自己二十分钟之前点的什么菜。请问了老板娘，才想起来，是三干炖五花肉。赶紧再问，哪三干啊？老板娘白我一大眼，答，豆角干茄子干土豆干。三干诸君，勾肩搭背，腻在一处，酱油一炖，更难辨清雌雄。我这种初食者，在小脸盆里鬼鬼祟祟摸索良久，才悟了半个明白。darling啊，那个土豆干，真真好吃，柔韧绵密，甘香芬芳，比油炸薯片高明多了。谢谢伟大的淘宝，东北土豆干，遍网都是，想想在上海的梅雨天里，细火慢煮一锅土豆干炖五花肉，该是何等妖娆的举止？

　　自我补充一句，东北的德莫利炖鱼，炖完了，还是形神兼备的。不过那种炖鱼，也就吃个杀气腾腾，其他的就不能细究了。