喜欢吃糟货的人，荤的素的都喜欢用香糟或糟卤糟上一糟。比如逢了夏季，到处有糟鹅供应。乡下的新鹅正大量上市，价廉物美，都是精肉，少见肥膘，将其做成糟货，正好适合夏令时人们胃口不济之需，所以成为最大众化的时令美味啦。那时父亲傍晚嘬酒，时常会去买两三角钱的糟鹅消遣，经常还是鹅颈、鹅掌、鹅翅膀和鹅什件，最宜下酒，食之津津有味。我们小孩子在他身边缭绕不去，也可沾些口福，杀了馋虫。过年时节，苏州老派人家都备一荤一素两只糟缸，荤者煮熟的鸡鸭和猪肉猪肚等皆可投入缸里，以香糟装纱袋，加以佐料，盖上盖子，数天后打开盖子即糟香宜人；素者以煸熟黄豆芽油豆腐为主，也囊香糟于纱袋，加以佐料，一两天就香鲜诱人了。然而，苏州人更绝的糟货是鱼类。

　　年夜岁毕的大街小巷，到处是拎着大鱼的路人，长长的鱼尾拖地沙沙作响，过年是用不了偌多鲜鱼的，就剖而腌之，以备正月和今后很长一段时间受用（腌得好、晾得干，大热天吃也不坏）。这时，许多人家在腌鱼的时候就把一段段的鱼段涂上了盐和香糟。注意，在腌和糟的时候鱼是不能洗的，洗净了血水，鱼就易变质，不可久贮。这就是简单的糟鱼之法。涂了盐和香糟的鱼段被砌进了腌缸，用石鼓礅压结实。放在透风的地方，让西北风吹着更好。几天后，这些腌糟过的鱼段就可以取出派用场啦，或炖或煎或汆汤，都滋味绝佳。当然，糟鱼不局限于过年时节，平常日子也可烹调的，并且最好的鱼类当数白鱼——太湖三白中的白鱼。不过，糟白鱼以炖和煎为好，是不宜汆汤的。

　　炖糟鱼之法颇简单，将糟鱼洗去盐、糟和血水，装盘内，加料酒和葱姜以及少许素油或荤油，隔水炖之，视鱼段肉头厚薄掌控火候，通常二十分钟即可，出蒸锅，糟香浓郁，诱人食欲。炖糟鱼口感细嫩酥肥，一股糟香直透喉鼻。

　　煎糟鱼跟寻常的煎鱼脍鱼没有两样，最好煎得透些，鱼皮金黄，外脆而内嫩，同样的糟香沁人心脾。煎糟和炖糟以三四斤以上的野生白鱼为上品，大些的野生白鱼肉质特别细腻肥嫩，闻名遐迩的太湖三白中，野生大白鱼尤为珍奇，堪与长江鲥鱼及东海鲞鱼媲美，以此鱼来炖糟和煎糟，是酒席上的极品也。

　　汤糟以糟青鱼为好，白鱼肉薄苗条，入汤易碎易化，是不宜汆汤的；反之，青鱼肉厚且结实，汆汤最宜。从前过年时，苏州人家好吃暖锅，是那种焚碳的暖锅，除了蛋饺肉圆领衔外，糟青鱼也算是主角了。暖锅里投了糟青鱼，这汤水立即活色生香。大家宁肯舍蛋饺肉圆而觅汆汤糟鱼了，满暖锅地寻找，以捞到一块糟青鱼而欣然。这汆汤的糟青鱼肉质或结实或肥嫩，与众不同，嚼之齿颊留芳，是最实实在在的一款年味。

　　本版选图：莫奈