江南四季分明，季候有层次，食材亦就纷繁如云。上海傍了东海之利，再依了浙江丘陵重重的福，山珍海味，应时应节，伸手伸脚，很容易就亲近了。

　　这一碗明前的鱼馄饨，是我家的私房饭食，今朝兴致佳美，看在春天的明媚面子上，无私写给各位darling分享。

　　舟山的马鲛鱼，此时此刻，是一年里的第一个鱼旬，秋季里，还有第二个鱼旬。早春的马鲛鱼，真真肥美饱满，精神抖擞，一等一的神气活现。明前的东西，通常都有那一种青春鲜灵，饱含一个严冬的天地精华，马鲛鱼亦是不例外的。这种鱼，论气质，算是赳赳武夫那一路的，传统上，一向不太受上海人看得起。通常都是劳苦人家，搁了雪菜炖到入味，吃那个肉壮磅礴。低微粗菜，上不得台盘，不要说家宴里从来不取，连大小馆子里，亦是绝无仅有。这个鱼，还有一个死穴，一旦冷冻过了，简直就腥得罪恶滔天，极不堪吃。

　　而明前，自然是不同的。拣一尾肥壮银亮的马鲛鱼，请鱼老板去骨去皮起肉，就拎那两片美貌的鱼肉回家。耐心好的，细切粗剁，制成鱼肉糜。我偷懒，粉碎机哗哗几下，亦就有了。磕一枚鸡蛋，陈年花雕，细姜粒子，青海盐湖的好盐，一鼓作气搅到腻，就好了。

　　再来明前的笋子，浙江富阳的上好，福建的笋子就逊得多，滋味气质，完全不同。怎么区分呢？福建的笋子，沾点红泥，浙江的笋子是不会的。我国太多地方出笋子，其他地域的春笋，我见识不够，就不懂优劣了。不要笋尖，不要笋根，要那个笋身子中间一段最肥壮的，切成细细笋丁。

　　再来第一刀的春韭。春韭这个东西，是春蔬里的姣美分子，香甜细嫩，吃了惆怅，不吃更惆怅。春韭洗净切细就好，十分省力。再来一点榨菜，切不粗不细的碎。笋丁，春韭，榨菜碎，统统搅进鱼肉里，落盐，落芝麻油，搅匀就有了。

　　要极薄的馄饨皮子，裹了鱼肉馅子，入水煮。务必不要粗厚皮子，其实馄饨要美，皮子最要讲究，有些地方的人不太能够理解，菲薄如纸的馄饨皮子，有什么好吃的，并把馄饨皮子制得极厚壮，跟饺子皮有得一拼。这是鸡鸭不能讲明白的话题，就不讲了。备一大碗清汤，水里煮起的鱼肉馄饨，载浮载沉，粉绿透明，那种软滑细嫩，香鲜清秀，一滴无油，江南明前的种种丰富意思，真真不足与君说。

　　马鲛鱼，北方称鲅鱼，渤海的鲅鱼极美好，鲅鱼饺子亦是鲁菜里，胶东那一路的传统骄傲。我的明前鱼馄饨，根子来自鲅鱼饺子，不过呢，吃过这碗鱼馄饨，鲅鱼饺子只能黯淡靠边了。不是我自负，是真的。