我们常说的冬笋，其实是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，到长大后方可挖取食用，其时已是冬季，故名冬笋。每年农历十月到十二月挖出的为最好，“两头尖，中间弯逢春烂成浆；上头细、下头粗、来春成新竹。”笋形弯曲、基部呈尖状或笋壳开裂老化的笋，不能转化为春笋，可以采挖。?找笋要先找到竹子，顺着竹鞭挖，找到笋之后，轻刨轻取不伤根，取出笋来，再盖好土，这样就地储存冬笋，可以保鲜两周以上。冬笋时令性极强又难以保存，而且去掉笋衣之后，可食用的部分所剩无几。但它与春笋相比，质地更为清香纯正，营养更全面丰富，味道更甜美可口。

　　古人喜冬笋，清李渔称之为“素食第一品”，“无笋不成席”之二誉。甚至认为“肥羊嫩豕，何足比肩”。冬笋稚拙、憨态可掬，味道鲜美，名扬八方。

　　冬笋炒牛肉丝是将牛肉洗干净，剔去筋，先切片，再切成细丝，加料酒、盐、水淀粉、胡椒粉、生抽和香油抓拌均匀，腌制一刻钟；冬笋、姜和鲜红椒均切成细丝，蒜切粒备用；锅热油烧至六成热，放入牛肉丝滑炒两分钟左右，盛出，沥去多余的油；锅子洗干净重新放油烧热，放冬笋丝、红椒丝、姜丝和蒜粒入锅一同煸炒，放适量的盐，然后放入滑炒过的牛肉丝翻炒均匀，即可出锅。

　　冬笋和鸡块搭配做成冬笋香鸡，将炒锅内油烧热，放入切好的葱、姜、蒜，煸炒出香味后捞出，把腌制时间差不多的鸡块放入油锅，翻炒几下后，把冬笋条和青红椒条一起翻炒，加适量精盐后放入一小勺番茄酱，翻炒均匀后放少许十三香拌匀，就可出锅装盘。色泽鲜亮，香味扑鼻，口味微甜，肉嫩可口。

　　冬笋除了“金衣白玉”的外貌与脆嫩鲜美的品质之外，它无论作为美味的主角或配角，都安之若素。用冬笋配以排骨炖汤，清润可口，滋补养颜，亦是一绝。涮火锅用鲜嫩的冬笋层层剥开，露出细嫩的肉芽，将其撕成细细的长条，放入锅中涮煮，蘸上海鲜小料，美妙的口感溢于言表。

　　冬日觅笋香，杜甫有诗赞曰：“远传冬笋味，更觉彩衣浓。”冬笋似乎往往是作为配角而闻名——此亦堪称一绝，文学家们常用竹笋来抒发春天的诗意。那么，在美食家看来，能够吃上冬笋，就是绝早享受春天的美味了。严冬来临，又是冬笋新鲜上市的时节，何不为你的餐桌增加一道美味？

　　本版选图：晓夫