我与被沪上烹饪界誉为“海派川菜泰斗”的吕正坤大师是好友，宫保鸡丁是吕大师的代表作，吕大师告诉我当年周总理在上海周公馆便宴爱国人士时，也喜吃宫保鸡丁；吕大师还告诉我烹宫保鸡丁的两个诀窍：一是要用干辣椒、醋和糖，才能烹出“宫保”糊辣香带荔枝味型之特色，不能用郫县豆瓣和泡辣椒，用郫县豆瓣烹成是“家常味型”，用泡辣椒烹成是“鱼香味型”，烹不出“宫保”的特色；二是一定要配油炸花生仁，上海人叫油氽果肉，油氽时花生仁要冷油入锅沸油岀锅，待凉后质酥脆，热油入锅则易焦而不脆。我吃过吕大师亲烹的宫保鸡丁，其味之美难以忘怀。

　　我退休后常到超市买鸡脯肉，在家按吕大师教我之烹法，烹调宫保鸡丁；最近“抗生素鸡”、“激素鸡”等风波，闹得沸沸扬扬，令人“望鸡生畏”；我想起1959年国家困难时期，党的八届七中全会在上海锦江饭店举行时，周总理要锦江川菜大厨，以素代荤烹川菜。于是我想超市鸡肉不敢吃，尝试用豆制品素鸡来替代，在家烹了一道“宫保素鸡丁”。

　　我是这样烹调的，干辣椒去蒂去籽切成小段，炒菜锅倒入约50克油，开煤气旺火，油六成热时，放入干辣椒炒成呈棕红色，放入十余粒花椒和约250克素鸡丁炒散后，加入约各5克的姜、蒜茸和葱粒炒出香味，然后倒入事先用约2克盐、20克红酱油、10克醋、5克糖、2克鸡精，加约30克淀粉和50克水调成的滋汁，待滋汁包裹素鸡丁，加入约50克油炸花生仁，翻炒几下即成，干辣椒我炒时用2根，也可按吃辣习惯，轻辣用1根，重辣用3根等。上海家常素鸡大多红烧，用“宫保”烹法别具风味，对辣有兴趣者不妨一试，调调口味。