肉夹馍按说也是包子，只不过是敞口的包子，所以有人称之为“中国汉堡”。明明是馍夹肉，偏偏叫成肉夹馍，据说是“肉夹于馍”的缩写，想得厉害把肉放到前面。为什么会敞开口子？敞口就是为了多放馅料，估计从前肉贵，人们都希望店家多施点儿肉。

　　我家附近有一家秦哥哥西安风味馆，店小二每天都在门口卖肉夹馍。我好奇，过去买一只，10元。只见小二在砧板上剁熟肉，剁成肉末，就从锅灶里摸出一只馍，用刀侧拉一道大口子，把肉末塞进去，再从旁边一只装卤味的锅里舀小半勺卤汁倒入肉末里，整只装入小纸袋再递过来，滚烫滚烫的。皮馍有点焦，里面的肉以瘦为主，那份量真叫一个足，味道还不错。

　　有一天我经过正佳广场里面的西贝莜面村，发现门口竟然有人候位，有点诧异：吃惯精细点心的广州人真的爱上了西北粗粮？我也凑个热闹，到里面要了一只肉夹馍，12元，小多了。一试，猛然闪出两个字：驯化。这是一只“驯化”了的肉夹馍。首先是它变小巧斯文了；其次是馍皮较白，烤到双面仅仅泛黄就收火，点到即止，但入口酥香，为了这个酥和香，我在心里给了一个五星。但吃到馅料时，我把五星收回去了。馅料是肉丁加胡萝卜和西芹，好像更健康了，但缺了卤汁和肉末，等于消灭了风味，它跟一般的包子有什么区别，哼！

　　我记忆中最好吃的肉夹馍不在西安也不在广州，而是在郑州。

　　有一年深秋，我到中原书店做调研，晚上经过一条吃街，看到有个路边摊排了一条长队。原来是肉夹馍摊档。小贩用一只自己改造过的烤箱，烤箱外侧有一根金属转轴，上面插着一截羊大腿。只见他手拿利刀削肉如泥，羊腿被烤得快要流油，削出来的肉屑被一只铁盘接着，接满了，洒上孜然、葱花、芫荽，一拌，那香味隔了一条街都闻得到，饥肠辘辘的人全部赶了过来。小贩此时从锅灶里摸出几只馍，把拌好的肉料灌入一只只切开的馍里，再递给客人。客人接过馍，走出两步即时狼吞虎咽，塞得满嘴满腮，连话都说不上来。

　　与“驯化”相比，这只馍称得上是“野化”。表面看它仍像西安的腊汁肉夹馍。实际上它已暗度陈仓，改变了馅料：弃掉卤汁猪肉，改为烤羊肉，再加上绝配的香料，成就了一场革命。这只馍野味十足风味十足。它的美味里有一股野性的扩张的力量，让人刺激又迷醉。