30.用豆豉下饭成习惯

　　白切油鸡在四川叫白砍鸡，到重庆发展为著名江湖菜口水鸡。口水鸡前半部分的做法与白砍鸡相似，不同的是最后将调料直接浇在鸡上，而且加麻辣。 　

　　谭家菜开始由一个叫陶三的厨师主理，后来谭篆青从广东带来的三姨太赵荔凤在帮厨过程中，学到了各种菜品的做法。赵荔凤是个烹饪天才，不仅学到了陶三的手艺，还学到了京城各大菜系的精髓，她的拿手菜黄焖鱼翅、白切油鸡让她跻身中国历代十大名厨之列。 

　　谭家菜直到现在还享誉海内外，是招待外国政要必不可少的美食。 

　　张学良在北京认识了包括溥杰在内的一大批清朝遗老。溥杰曾向张学良介绍过他进宫时亲眼目睹皇帝摆膳的场面。那是溥仪在紫禁城内养心殿摆膳，其规模较之前清已然逊色不少，但依然让溥杰大开眼界。溥杰回忆，溥仪在养心殿开的早膳，一般要摆六七个八仙桌，伺候的太监有十几个，将大小盘碟依次从门外传进内门，再传到内厅。早膳的炒菜有几十种，分量不大，但很精致。主食中各种粥就有七八种，比现在星级酒店的自助早餐还要有排场。张学良对宫廷菜很感兴趣，为此还叫人找来御膳菜谱研究。 

　　1925年，北海公园开放，一位原在清宫的“菜库”（买办）赵仁斋邀请了沈昭然等几位曾经的御厨，在北海公园里开了一家专门模仿宫廷菜的仿膳斋，1959年扩建后改名叫仿膳饭庄，直到现在。它以经营清代宫廷菜为特色，擅长烹制满汉全席。主要名菜有熘鸡脯、一品官燕、烤鹿肉、蛤蟆鲍鱼等等。当时那些御厨听说少帅对宫廷菜感兴趣，纷纷表示愿意一展厨技，依照早年宫廷传统工艺来烹制一桌仿膳菜。但张学良顾及影响，认为过于奢侈，因此拒绝了御厨们的美意。后来张学良的五姨娘寿氏过寿，张为给其祝寿，专门邀请御厨在北海办了一席寿宴。地点是在假山黄塔下的四合院，一共摆了三桌。当时是由赵仁斋亲自主持，完全仿照慈禧60大寿时的席面操办的。 

　　西安事变和平解决后，张学良被蒋介石软禁在宁波奉化雪窦山。蒋下令一定要保障好张的生活，因此那时张还有自己的厨师，每顿饭至少也有七八道菜。宁波靠海，因此张每顿必有一道海鲜烹制的主菜。

　　在奉化为张学良烧菜的家厨，是他幽禁前在西安金家巷官邸的崔师傅，蒋特意派专机将其从西安接到雪窦山，以保证张能吃到北方口味的饭菜。这种状况一直保持到1940年，崔师傅年老退休，才换了其他厨子。

　　抗战时期，张被幽禁在湖南湘西。该地贫穷，交通不便，吃肉很成问题。为解决这个困难，张学良常常亲自上山打猎。打回野味，厨子就将其做成张学良喜欢的菜肴，比如熘野鸭片、酸辣野鸡片、香酥斑鸠、黄焖田鸡、红烧野鸭、椒盐兔片等等。其实湖南湘西自古就有做野味的历史，这一点在屈原《楚辞·招魂》中就能看出来。《招魂》中的“胹鳖炮羔，有柘浆些”、“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些”写的都是野味。按照郭沫若的解释，前一道菜就是红烧甲鱼和叉烧羊羔拌甜面酱，后一道则是煮天鹅、烩水鸭。

　　也正是在湘西幽禁的那段日子，张学良养成了用豆豉下饭的习惯。在湖南湘西、四川、贵州等地，豆豉是家家户户必备的下饭之物。现在豆豉也逐渐推广开来，比如举国上下都知道的老干妈豆豉。

　　随着战事的变化，张学良也从湘西转移到贵州修文深山中的阳明洞。在那里，张学良不得不在山洞内生活，靠油灯看书。在这样恶劣的生活条件下，他身体没有被拖垮，除了精神上的达观，也和他爱吃野味、野菜有关。

　　在住处附近，张学良偶然发现树上有黑木耳，又嫩又脆，就常常亲自去采，回来做菜。自己吃不完，还给随从。采来的木耳，他喜欢用当地的小葱小蒜拌着吃，或素炒，或炖野味。有条件时也来炒木樨肉。木樨肉是用猪肉、木耳、鸡蛋炒制的，木樨又称桂花，因为鸡蛋的颜色像桂花，所以鸡蛋炒饭又叫桂花炒饭。

　　在贵州的几年里，张爱好钓鱼，常把钓来的鱼让厨师红烧、清炖。而赵四小姐结合了当地的烹饪手法，创制了一道拿手菜——豆腐炖鱼。她把张学良钓来的小鱼去鳞、除内脏，切段，入油锅烹炸，用鱼头、鱼尾和豆腐一起煨成鲜汤，然后将炸好的鱼段放入汤中，再放入笋片、木耳，煮成雪白、鲜美的鱼汤。